Spaghetti aglio nero, anemoni e mandorle: la ricetta dello chef Luigi Nastri, Stazione di Posta Roma. “Quando creo un nuovo piatto, non ci penso tanto, lo metto subito in carta” esordisce così Luigi Nastri del ristorante Stazione di Posta, quando gli chiediamo in che modo sceglie le pietanze da inserire nel menu. E così è stato anche per gli Spaghetti con aglio nero, anemoni e mandorle. Prodotti inusuali per rivisitare la classica ricetta degli spaghetti aglio e olio, con un procedimento particolare che vi sveliamo.
“Mi diverto a provare nuovi accostamenti partendo da ricette tradizionali e semplici” ci racconta Nastri che in questo caso ha rivoluzionato lo spaghetto aglio olio e peperoncino, aggiungendo alle classiche materie prime dei prodotti più ricercati. Proprio da questo concetto capiamo la sua voglia di divertirsi cucinando “perché in fin dei conti la cucina è questo: sperimentare, azzardare e trovare i giusti equilibri tra i vari ingredienti che compongono un piatto”, ci spiega con convinzione.
La preparazione dello spaghetto è semplice ma ha bisogno di alcuni accorgimenti fondamentali per far sì che tutti i sapori risultino bilanciati e in armonia l’uno con l’altro. Questa attenzione c’è soprattutto per la scelta di prodotti inusuali. Il bitter al sedano ne è un esempio, elemento che dona al piatto una nota amara. Poi ci sono l’aglio nero ridotto a purea e i classici olio e peperoncino. Il procedimento avviene così: durante la cottura della pasta, si fanno andare in padella aglio, olio e per ultime le anemoni di mare; parenti strette del corallo sono un tipo di polipo urticante presenti nelle barriere coralline. Queste vanno aggiunte trenta secondi prima della mantecatura insieme agli spaghetti e alla dose corretta di bitter. Il sapore leggermente amaro del bitter al sedano è regolato dall’estratto di foglie di levistico che avendo un profumo più intenso, rendono il piatto molto gradevole e aiutano a trovare il giusto mix di sapori. Altri due elementi importanti sono le salse di soia: quella cinese è più salata e la giapponese più delicata. Per completare, versa sul piatto un’emulsione resa molto spumosa e ricavata dall’infusione della pasta di mandorle nel latte. Il tocco finale è una spolverata di panatura al nero di seppia, realizzata facendo tostare il pane in forno successivamente frullato con il nero. Gli spaghetti racchiudono in sé l’amaro, il piccante e il dolce in un’unica armonia di sapori, bilanciati da ogni ingrediente inserito nella ricetta.
Luigi Nastri da maggio scorso è approdato nel cuore del quartiere Testaccio a Roma, mettendosi al timone del ristorante ambientato all’interno del’ex mattatoio e avvolto in un’atmosfera pacata che fa quasi dimenticare di essere in città. Lo chef gode di una lunga esperienza al ristorante la Gazzetta di Parigi dove è riuscito a entrare in contatto con diverse culture culinarie, in particolare quella del Nord Europa, essendo il locale impostato in precedenza da un cuoco svedese. Di rientro a Roma, la sua idea era quella di creare qualcosa di nuovo, cercando di portare nella caotica Capitale quello che aveva vissuto in Franciq e provando a fondere le esperienze e le tecniche apprese, con la tradizionale semplicità da sempre protagonista delle sue ricette.
Questa è l’idea di cucina che sta portando avanti alla Stazione di Posta e che vuole trasmettere alla brigata e ai suoi clienti.
Stazione di Posta, Largo Dino Frisullo, Roma. Tel 06 57 43 548 sito
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