Cinque cose da sapere sull’olio extra vergine di oliva in cucina, secondo Filodolio Roma. L’olio non si beve ma si mangia è la prima regola fondamentale da tenere a mente in cucina. Parola di Filodolio, l’ultima novità romana dedicata alla cultura dell’olio Evo nata dall’incontro tra Stefano Donaudy Mastelloni e lo chef Filippo Artioli, oste della Trattoria di Oscar a Bevagna, in Umbria. In cucina Anastasia Paris, giovanissima e promettente chef di origini abruzzesi.
L’idea di un ristorante dedicato all’olio di oliva – ci spiega Mastelloni, ex manager di multinazionali – “è nata qualche anno fa, quando andai a cena in un ristorante di Milano dedicato alla cultura dell’olio. L’ho realizzata solo diversi anni dopo, anche grazie alla collaborazione di Artioli. E’ stato lui a presentarmi la chef”.
Paris è stata allieva di Artioli. Ha 22 anni e ha iniziato a cucinare all’età di 15. La sua è una cucina articolata, “fatta di contrasti” caldo-freddo, dolce-salato, e di abbinamenti (salse, emulsioni, creme e, ovviamente, oli). I suoi piatti si rifanno molto alla cucina orientale. Oltre a primi e secondi, Filodolio propone tre differenti menu degustazione (18-20 euro) da quattro portate ciascuno, uno di carne, uno di pesce e, il terzo, vegetariano. Abbiamo chiesto a loro tre quali sono le cinque cose essenziali da sapere sull’Evo in cucina.
L’olio si mangia, non si beve. Come dicevamo, questa è la prima regola essenziale da tenere presente in cucina. Va dunque considerato un alimento come gli altri e non uno di serie b. Per questo la scelta accurata dell’olio diventa non solo importante, ma necessaria per una portata più buona.
Il Frà Evaristo di Conventino di Monteciccardo (Marche), ad esempio, è un ingrediente fondamentale dell’Uovo bio a 65° con insalata di verdure e spuma di limone, preparato da Paris.
L’olio Evo (quello vero) è sinonimo di qualità. Quando parliamo di olio extra vergine di oliva parliamo di olio di qualità. Oggi in Italia questa regola viene molto spesso disattesa. “Il 70-80 per cento del prodotto in commercio non è vero olio Evo”, dice Artioli.
Esaltazione del piatto. Lo scopo è quello di esaltare e accompagnare una portata che viene creata. Filodolio ha quindi selezionato dieci oli per dieci Regioni, studiando l’abbinamento con ogni piatto che viene proposto.
“Ho rivisto diverse ricette”, ci spiega Paris. Tra queste il capocollo di suino Duroc (14 euro). “Ho visto preparare il collo di maiale in un altro locale, lo consideravo buonissimo ma non eccelso. L’ho quindi modificato, cercando di creare un contrasto. Dopo diversi tentativi ho modificato la cottura e ho aggiunto fondo bruno e miele. Per completare la portata abbiamo abbinato un olio Coratina pugliese“, Le Tre colonne. “Questo olio ha un amaro e un piccante molto sostenuti, in linea con le caratteristiche del collo di maiale”.
All’ostrica, invece, “abbiamo abbinato un olio delicato”, ossia Riviera ligure Dop di Anfosso. L’Ostrica e aria di Gin Tonic (nel menu degustazione da quattro portate, 20 euro) “per me è l’abbinamento che smentisce chi dice che l’ostrica non va toccata. Si può toccare, invece. Non c’è marinatura, ma un”aria’ di gin che lascia il sapore intatto e fa in modo che quello che resta in bocca non è soltanto la materia prima, ma anche l’accompagnamento”.
Non scegliere un olio qualunque. Questa è la terza regola di Filodolio. Troppo spesso ci accontentiamo di mettere in tavola o in pentola olio scadente, comprato al supermercato a basso prezzo. Neppure l’olio “del contadino” può essere sempre garanzia di qualità, dice Mastelloni . Ci sono regole ben precise da rispettare per la produzione dell’Evo, dal tempo che trascorre dalla raccolta alla frangitura (massimo due ore) alla temperatura di conservazione dell’olive, e non sempre i produttori artigianali ne tengono conto.
Per il Tonno scottato ai pistacchi e zabaione salato (13 euro) viene utilizzato l’olio Madonna dell’ulivo di Carpellese di origine campana.
L’Olio è una medicina. Infine, dice Artioli, l’olio, quello Evo di qualità, è una medicina. Aiuta i radicali liberi, è pieno di polifenoli e di antiossidanti. “Aiuta a vivere di più. E’ un dato di fatto”.
Nell’immagine, infine, uno dei dolci proposti da Paris: cannolo vegano e frutti di bosco bruciati a 6 euro.
Filodolio, via Tripolitania 147, Roma. Tel. 0686212938. Pagina Facebook
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