La scienza della carne di Bressanini. Ci sono autori che si ergono come giganti in un panorama di cialtroni. Libri che a ogni parola aggiungono senso, sottraggono il superfluo, scolpiscono e torniscono la loro materia come uno scultore. Dario Bressanini è uno di questi: un chimico, un intellettuale, una persona intelligente, insomma uno che vale sempre la pena leggere, anche quando non si è d’accordo (vedi ogm).
Tra tanti scanzi e parodi, una boccata d’ossigeno per il cervello. “La scienza della carne” (Gribaudo, 22 euro), sua ultima fatica editoriale, è un libro che arricchisce. Non tanto un libro di ricette (anche se qualcuna c’è), ma un trattato scientifico, leggibilissimo e godibilissimo. E’ un caso che arrivi in libreria proprio mentre è più forte l’offensiva contro gli allevamenti, intensivi e non, e contro il consumo della carne. Ma è un caso fortunato. Qui abbiamo recensito l’interessante “Tritacarne”, di Giulia Innocenzi. Ecco, per chi ha ancora un briciolo di illuminismo nel sangue, un atteggiamento scientifico e non ideologico, leggerli entrambi (nella loro estrema diversità, uno un’inchiesta giornalistica, l’altro un trattato scientiico) è un balsamo per la mente. Sia che si decida di diventare vegani, sia che si continui ad apprezzare la carne, prodotta nel modo migliore e senza inutili sofferenze animali, la lettura dei due libri non può che far bene.
Bressanini è uno preciso, meticoloso. Uno scienziato d’altronde. E così sono le sue ricette (due anni fa uscì il suo “La scienza della pasticceria”). La “Scienza della carne” dedica quattro paginone quattro alla bistecca. Un qualunque libro di ricette se la cava in poche righe buttate vie. Cosa ci vuole a cuocere una bistecca? Lui no. E se pensate che sia noioso, inutilmente prolisso, non sapete quanto vi sbagliate.
Leggete il suo maestoso “Ragù alla quasi bolognese”: sette paginate, più due di foto. Ma che pagine: qui la scienza incontra la poesia, Baricco si affianca ad Eco, che stringe la mano a Pellegrino Artusi, complimentandosi con il Carnacina. Si esce dalla lettura, inebriati dalla reazione di Paillard, infinitamente grati al conte di Rumford per la tenacia con la quale combattè i pregiudizi dei cuochi dell’epoca.
L’ode alla cucina scientifica di Bressanini risuonerà a lungo tra i fornelli dei migliori di noi.
Qui trovate l’introduzione.
La scienza della carne, Dario Bressanini, Gribaudo, 22 euro