Le animelle secondo Arcangelo Dandini, viaggio nelle ricette della tradizione romana. Piatti poveri, quelli di un tempo. Quelli che la Roma verace divorava tra le fatiche quotidiane. Sono sapori di una volta, a base di interiora, di legumi, di ortaggi: come ad esempio il quinto quarto, quello che avanza dei quattro quarti anteriore e posteriore dei bovini e degli ovini, le interiora considerate la parte povera di questi animali. A reinterpretare oggi questi piatti ci sono le mani di sapienti chef, e noi di Puntarella Rossa vogliamo farvi conoscere (e gustare) questi piatti che hanno il sapore di una Roma popolare. Iniziamo questo viaggio con lo chef Arcangelo Dandini di Supplizio e L’Arcangelo: a lui abbiamo chiesto di raccontarci qualcosa sulle cosiddette animelle, cibo che ha ispirato anche il suo libro autobiografico Animelle, viaggio di un oste. Edizioni Iniziative Italia 2014.
Ci diamo subito del tu: lo chef ci tiene a sottolineare quanto il cibo abbia memoria e sia memoria allo stesso tempo, lui legato molto al passato, ma capace di rielaborare i sapori di un tempo in chiave moderna senza perdere la memoria ma valorizzandola. Insomma è per questo che si sente un oste quasi per richiamo naturale. Chi altro avremmo potuto intervistare allora su questo piatto romano?
Ma quindi, Dandini, cosa sono le animelle?
“Le animelle sono ghiandole chiamate Timo che si trovano nella gola dell’animale, si tratta per quanto riguarda la cucina romana di agnello e vitello e si puliscono con acqua e aceto. La particolarità di questo alimento sta nel fatto che le ghiandole sono più grandi e tenere più l’animale è piccolo, viceversa più cresce più rimpicciolisco fino ad essere assorbite completamente. Quelle di agnello vengono fritte in olio con una panatura uova e farina, devono essere tagliate in bocconi non troppi grandi, così mantengono la loro grande masticabilità che le rende speciali, una texture gommosa e leggera; quelle di vitello invece possono essere cucinate in altri modi, il più classico è quello con una leggera infarinatura cotti con burro e salvia. Le animelle non sono grasse, perché in realtà le interiora sono alimenti nobili e succulenti”.
Hai dedicato il tuo secondo libro proprio a questo ingrediente, come mai?
“Ogni cuoco s’innamora e viene ispirato in vari momenti della sua vita da alcuni alimenti, non si sceglie un solo ingrediente dipende, per quanto mi riguarda sono sempre stato golosissimo di interiora e in particolare le animelle. In più ho giocato un po’ con le parole animelle-anima e l’anima in cucina è fondamentale”.
Beh, ci sembra lecito ora chiederti di regalarci una ricetta.
“Si chiama Fiumè e si trova anche nel mio libro: come dicevo le animelle di vitello si possono cucinare in molti modi unendo la tradizione con ingredienti alternativi, in altre ricette per esempio le ho unite con il carpano e il pan di spagna oppure con la cioccolata”.
Ecco allora la ricetta di Arcangelo Dandini: “Animelle di vitello scottate, aringa affumicata, Buondì Motta”.
Ingredienti:
400gr di animelle già pulite, 2 Buondì, un filetto d’aringa affumicata di circa 100gr, 4 pistilli di zafferano, 120 cl. di brodo vegetale filtrato, 100 gr. di burro, sale.
Preparazione:
Dividere le animelle in bocconcini, tenerli in acqua e aceto facendoli spurgare. In una padella sciogliere il burro e far rosolare i bocconcini di animelle fino a doratura e aggiustare di sale. Mettere nel brodo caldo filtrato i pistilli di zafferano e versarlo sulle animelle, lasciando ridurre a fuoco basso. Tostare il Buondì Motta e sbriciolarlo. Disporre nel piatto le animelle con il Buondì sbriciolato e aggiungere 25gr. d’aringa a tocchetti per ogni commensale, consiglio come contorno il purè fondente di patate.
