Parisi e l’uovo assoluto alla Festa del Cinema di Roma 2016, Foodopolis Un uovo al tegamino (detto “assoluto”), preparato con “rigore giapponese” e condito con pochi ingredienti di qualità. E carne di vacca “vecchia” allevata come una volta, rossa e con il grasso giallastro, che oggi dal macellaio “non comprerebbe più nessuno”. Due idee “eretiche” ma che hanno portato a “un risultato di qualità”. L’intuizione è di Paolo Parisi, allevatore e “uomo maturo in cucina” (come si definisce lui), provocatore culinario (diciamo noi), che diversi anni fa ha aperto a Usigliano di Lari, in provincia di Pisa, l’azienda agricola Le Macchie. A Parisi è stato affidato il villaggio del cibo Foodopolis, all’interno del Festival del Cinema a Roma, dal 13 al 23 ottobre (ne abbiamo parlato qui) organizzato da Noao. Per dieci giorni trasferirà lì suo ristorante, “Pesce Piccolo” di Marina di San Vincenzo, e porterà a Roma i suoi piatti più apprezzati: dall’Uovo Assoluto allo lo Stracotto di Timo fino al Controfiletto di Vacca Vecchia.
“Le mie uova sono state consacrate proprio a Roma”, spiega in un’intervista a Puntarella Rossa. “Circa quindici anni fa Stefano Bonilli e Alessandro Roscioli in vari panel di degustazione decretarono che erano una spanna sopra le altre. Questo è stato per me l’inizio. Oggi vendiamo circa 15mila uova alla settimana, ottenute nutrendo le galline con latte di capra”.
Ha iniziato con la Cinta senese.
“Sì, all’inizio, in tempi rapidissimi, la mia Cinta senese è entrata in quindici di venti menu allora più importanti d’Italia. All’inizio della mia carriera, in soli tre mesi di tentativi ho raggiunto importanti risultati. La paragonavo al vino di Tignanello. Tutti i ristoranti di rilievo ne avevano una bottiglia, così come il mio maialino di Cinta senese”.
E l’uovo?
“Sono ambizioso, il nome di un maiale accanto al mio non mi soddisfaceva. Dovevo creare un prodotto mio, che non replicasse il nome di una razza. Perché il nome di una razza non vuol dire qualità. Così da allevatore ho deciso di lavorare sul pollame, che mi poteva dare un risultato molto più veloce rispetto ad altri animali. Inizialmente l’intento era quello di allevare polli. Poi però mi è capitato tra le mani l’uovo, è uscito dal culo della gallina e ho detto ‘cacchio!'”
Perché è un “superuovo”?
“Ho scelto le galline che fanno l’uovo migliore, quello bianco, di razza Livornese. Difficile da ottenere ma sicuramente più buono. All’inizio i grandi ‘esperti’ mi hanno detto: ‘L’uovo bianco non ha appeal’. Ma non capivano. Ora con me ce l’ha. Poi mi son detto: ho una fattoria e ho delle capre. Il formaggio mi rompe farlo ma posso utilizzare il latte come fonte proteica per le galline. Per la Ferrari ci vuole una benzina particolare, non quella del normale distributore. Così per il mio uovo che è davvero meraviglioso: ne sono fiero. Non ha odori sgradevoli, è leggero e più sano, rende morbidi ed elastici gli impasti”.
Oggi il mercato delle uova propone un prodotto totalmente diverso dal suo, che punta per lo più a costi e prezzi ridotti.
“Il segreto del mio successo infatti è molto banale: non sono io che sono bravo, ma sono gli altri che fanno schifo. Le uova presenti nel mercato sono assolutamente pessime. Le galline di oggi, purtroppo, fanno uova tutti i giorni, non covano più e non volano più. Sono animali mutati da una selezione genetica. Le galline sono solo ‘macchine da uovo’. Per poter mantenere questa industria esiste la lobby delle proteine, ovvero quella della soia, che serve ad alimentare i nostri polli in commercio”.
Lei è uno chef, un allevatore, o entrambi?
“Non sono uno chef. Sono una persona matura, che ha lavorato con persone come Massimo Bottura ed altri. Mia moglie era una bravissima cuoca e ho lavorato tanto in cucina, mi piace. Ho visto cose meravigliose. Ripeto non sono uno chef, ma ho un progetto di cucina, ovvero riuscire a fare le cose più banali perfettamente”.
L’uovo Assoluto infatti è un semplice uovo al tegamino.
“La mia ricetta rappresenta proprio il mio progetto di cucina. Cosa ci vuole a fare un uovo al tegamino? Niente. Ma se studi puoi creare una ricetta che più buona di così non si può fare. Per questo ‘Assoluto’. L’uovo è il mio, il migliore. La ricetta è semplice. C’è un particolare rigore nella scelta delle temperature. Rispettando la temperatura di 120 gradi l’olio non perde gli aromi. Poi aggiungo il formaggio, sia sull’albume che sull’olio, così una parte fa la crosta e l’altra la crema. Poi metto il rosso e pepe, ricco di aroma ma che non arde in bocca. Ci vuole un rigore giapponese nel farlo e materie prime di qualità”.
Oggi si demonizzano diversi alimenti, tra cui la carne.
“Sono d’accordissimo. Il novanta per cento della carne che mangiamo è una cosa finta, che è inutile mangiare. Non è carne. Poteva essere definita tale quella che una volta mangiavano i contadini. Quando il bue aveva lavorato nei campi, prodotto latte se era una femmina, veniva messo nella stalla fermo a ingrassare. Quella era la carne più buona del mondo ed è la mia carne. Io vendo, infatti, vacca vecchia. Quella che cucinerò a Roma è vacca vecchia! Quando mi chiedono dove trovo una carne così rispondo: ‘E’ quella che buttereste via, quella che il mondo non vuole, quella che una moglie non comprerebbe mai in macelleria’, perché è rossa, scura, con il grasso giallo”.
Progetti per il futuro?
“Sto cercando di fondare una religione alimentare, in cui si mangi meno carne. Se vuoi mangiare una gallina devi obbligatoriamente ucciderla tu, altrimenti non la mangi. O hai il coraggio di ammazzarla, con la consapevolezza che ti mangi una vita, oppure non mangi carne”.
Foodopolis Festa del cinema di Roma 2016, Auditorium Parco della Musica, viale Pietro de Coubertin, 30, Roma. Sito
