Il tortello di mortadella di Marco Martini al The Corner Roma. Ogni romano considera pizza e mortadella la merenda per eccellenza. Meglio conosciuta come “pizza e mortazza” è stata rivisitata in chiave moderna e gourmet dallo chef e patron del ristorante The Corner di Roma, Marco Martini. Come? Con un procedimento che trasforma la pizza in un brodo particolare che ne contiene tutto il sapore.
La sua è una cucina evocativa: “tramite i miei piatti voglio trasmettere emozioni ai clienti, cerco di suscitare in loro i ricordi più belli della loro vita” ci spiega.
E’ da questo concetto che nasce il Tortello di mortadella con pizza bianca e pistacchi (18 euro) che riprende colore, consistenza e sapore del celebre spuntino. Dietro alla ricetta c’è una tecnica affinata negli anni e la competenza di chi ha saputo farsi strada da solo e raggiungere traguardi inaspettati. La caratteristica principale è la trasformazione della pizza in liquido che avviene attraverso una procedura lunga, ma che dà un risultato molto soddisfacente: impastata direttamente al ristorante, viene immersa all’interno di un brodo che è fatto bollire alla temperatura di 70 gradi per circa 14 ore. Dopo la cottura, Martini lo filtra e ne estrae un fluido che ha il sapore di pizza. Per il ripieno dei tortelli ha selezionato la mortadella di Prato, salume unico nel suo gusto, particolare perché oltre alle spezie viene aggiunto l’Alchermes che la rende profumata. La pasta viene prima cucinata in acqua bollente e poi scottata in padella, per ottenere la consistenza croccante tipica della pizza del forno. Per completare il piatto aggiunge gemme di sale, olio e sul fondo i pistacchi. Abbinamento consigliato è la birra, proprio per ricordare ancora una volta la tipica pausa pranzo o merenda romana.
Marco Martini cerca di andare contro le tendenze sviluppando idee anticonvenzionali, e tutto ciò si rispecchia nelle sue ricette e negli ingredienti usati. Lo scopo principale in cucina è il divertimento che trova sperimentando nuovi accostamenti insieme alla sua brigata. “Il cliente è il nostro ingrediente fondamentale, è lui che deve stare bene e questo è quello a cui puntiamo sempre”, ci racconta. Il tortello di mortadella vuole essere un piatto spiritoso che, nonostante richieda molta abilità nella preparazione, rimanda ai ricordi della nostra infanzia, al cibo genuino e alla bontà delle cose semplici.
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The Corner, viale Aventino, 121, Roma. Tel 06 45 59 73 50 Pagina Facebook
