L’Uovo 64 di Kotaro Noda e il brodo dei cent’anni, Bistrot 64, Roma. Uovo cotto alla temperatura di 64 gradi secondo una tecnica giapponese, accompagnato da un brodo preparato ben 180 giorni fa: c’è tutta una filosofia (da scoprire e da ammirare) nel piatto servito da Bistrot 64 e realizzato dal suo chef Kotaro Noda. Nonché una tecnica specifica, che siamo andati a scoprire nelle cucine del ristorante di via Guglielmo Calderini, al Flaminio.
Lavorando in cucina, ci spiega, gli scarti alimentari sono moltissimi e spesso si gettano materie prime che al contrario avrebbero potuto fare da protagoniste in un piatto. Quello che vuole fare Kotaro Noda è dare vita agli scarti mettendoli in primo piano, una sorta di filosofia del riutilizzo. Secondo lo chef, i prodotti del nostro Paese sono così buoni che anche da quello che viene scartato può nascere un piatto pregiato. Basta pensare alla cucina delle nostre nonne, che riuscivano con materie prime semplici a realizzare ricette di qualità. Questo concetto si concretizza nella preparazione del “Brodo dei cent’anni” soprannominato così dallo chef. Ha un sapore molto deciso e l’odore che emana fa venire l’acquolina in bocca.
Entrando in cucina si nota subito la grande pentola in cui viene preparato il brodo e scaldato con cura alla temperatura giusta, per poi accompagnare l’uovo 64 (15 euro sul menu). Il brodo è stato preparato 180 giorni fa e ogni verdura, considerata come “scarto” è stata messa da parte e aggiunta ogni giorno insieme all’acqua portata a ebollizione. Il procedimento è lungo e richiede pazienza: ogni sabato il brodo viene filtrato, fatto raffreddare e posto nella cella frigorifera dove riposa la domenica (giorno di chiusura di Bistrot 64); dal lunedì si ricomincia ad arricchirlo con le verdure.
L’uovo viene servito freddo e il contrasto caldo del brodo, conferisce la giusta consistenza al piatto con il suo sapore concentrato di verdura. E’ abbinato poi alla senape e con l’aggiunta della liquirizia, adagiata direttamente in cima, punta a stupire le papille gustative dei commensali. La tecnica che utilizza per cuocere l’uovo proviene dal Giappone e si chiama Onsen Tamago: è una cottura che avviene tra i 60 e i 70 gradi nelle stazioni termali, da qui ne deriva anche il nome del piatto: 64 infatti sono i gradi a cui raggiunge la cottura desiderata dallo chef. Ormai è una pratica molto diffusa anche in Europa e adottata da tanti altri professionisti.
Da quando è al timone delle cucine del Bistrot 64, Kotaro Noda ha potuto unire nei suoi piatti sia la tradizione italiana che quella giapponese, riuscendo a trovare contrasti unici e accostamenti caratteristici. Quello che conta per lo chef è diffondere la filosofia, secondo la quale ogni materia prima può essere valorizzata al cento per cento, senza buttare via nulla. Attraverso la cucina si può non solo condividere la passione, ma anche educare i clienti a un giusto approccio con il cibo e con i prodotti che vengono serviti in tavola.
Bistrot 64 al Flaminio, via Guglielmo Calderini 64, tel 06 32 35 531 sito
