Birra artigianale, gli errori da evitare. La crescita del movimento artigianale italiano è un fenomeno che per velocità e quantità non ha eguali, per di più in un periodo non proprio florido dal punto di vista economico. Questa crescita esponenziale in un tempo piuttosto rapido, un lustro o poco più, ha creato un ampio scarto informativo tra chi si è avvicinato a questo “nuovo” mondo solo nell’ultimo periodo e chi è dietro al bancone o produce birra in casa da anni. Non è così raro quindi assistere a richieste grottesche e a situazioni esilaranti al bancone. Siamo andati a parlare con Mirko Caretta, proprietario del pub Buskers a San Paolo e della omonima beer firm (ne avevamo già parlato qui), che con la sua attività ha contribuito al boom birrario che ha investito la Capitale.
Spiega Caretta: “C’è molta confusione, anche perché i produttori di birra industriale non hanno mai fatto informazione. Noi non ce la prendiamo con il cliente, che a suo modo va istruito. Io consiglio di chiedere sempre a chi è dietro al bancone. Chi fa questo lavoro ha la responsabilità di informare chi è alle prime armi. D’altronde se vado a comprarmi una bicicletta e non ne ho mai avuta una, mi affido a chi le vende. Il cliente inesperto, che viene al pub e vede 15 tipi di birre differenti dai nomi più strani, è fondamentalmente indeciso ed è normale che si confonda. Poi c’è chi ha iniziato a bere artigianale da un po’ e, pensando di intendersene, può risultare arrogante o spocchioso e può fare gaffe peggiori dei neofiti. Noi in ogni caso ci ridiamo su”. Vediamo allora quali sono i miti più comuni da sfatare o e le richieste più esilaranti che si possono ascoltare al bancone.
1) La famigerata doppio malto
Sicuramente uno degli errori più frequenti. Se volete farvi guardare male da tutto il pub o scatenare le ire del publican di turno il modo migliore è senza dubbio chiedere una doppio malto. Se pensate di chiedere una birra corposa, dall’alcol generoso o ritenete che indichi uno stile specifico. Tale particolare denominazione tutta italiana (non a caso) è infatti solo un tecnicismo burocratico per indicare un determinato livello di Gradi Plato (e quindi di saccarosio) e la specifica accisa da applicare. Nessun riferimento alle qualità organolettiche della birra quindi, né tantomeno allo stile, piuttosto alla legislazione italiana, nello specifico alla Disciplina igienica della produzione e del commercio della birra, l. 16 agosto 1962, n° 1354.
2) “Mi dai una birra non fermentata?”
“E’ capitato anche questo” ci racconta Mirko. “Probabilmente intendevano chiedermi un lambic o qualcosa di simile” Una birra acida insomma, prodotto di nicchia originario di una piccola regione a sud di Bruxelles, che è stato portato alla ribalta ultimamente dall’imperversante birromania italiana, tant’è che vi sono anche manifestazioni dedicate e sempre più spesso i pub più forniti ne dedicano una spina. Naturalmente la fermentazione c’è (altrimenti non sarebbe una birra), ma è ottenuta spontaneamente, mettendo a contatto la birra direttamente ai lieviti selvatici presenti nelle cantine, per poi continuare a fermentare in botte per un periodo che va da sei mesi a tre anni. Il gusto complesso che ne deriva, secco e acidulo, unito ai particolari sentori dovuti all’ossidazione, fa in modo che non appena avvicinerete il naso è molto probabile che esclamerete “che puzza di piedi!”. Una volta abituato il palato però, saprete apprezzare la complessità di una birra viva e naturale.
3) Chiara o scura?
Altro grande classico del novizio. Il mondo artigianale offre tante di quelle sfumature e caratterizzazioni gustative diverse che, se ci si vuole far consigliare al bancone, chiedere una chiara o una scura, è una pessima indicazione. Una pils e una blanche sono entrambe chiare ma completamente differenti al gusto e non solo. Lo stesso vale per le scure: doppelbock e porter ad esempio sono due mondi a parte. Quindi evitate di basarvi sul colore se vi volete far consigliare. “E magari pensate a cosa state chiedendo, o farete come quel cliente che mi ha chiesto una chiara scura”
4) “Con poca schiuma per favore”
Chi è alle prime armi molto spesso ha un’avversione atavica nei confronti della schiuma. “Sono molti quelli che mi chiedono di fare in modo che ce ne sia poca o addirittura vogliono che gliela levi.” Chi viene da un retaggio brassicolo industriale del resto non è abituato ad abbondanti e soffici cappelli, ma soprattutto non sa dell’importante ruolo svolto dalla schiuma nel proteggere la birra dall’ossidazione e nello sprigionare e accentuare gli aromi. Tra l’altro non sono due entità separate, ma la schiuma stessa è birra, ma soprattutto un’abbondante schiuma non significa che ci sia meno birra da bere. “Questa è forse la preoccupazione più grande del consumatore medio riguardo alla schiuma. In realtà se ci si fa caso tutti i bicchieri hanno una un piccolo segno al di sotto dell’imboccatura che indica l’esatta quantità di birra da servire, la parte restante del bicchiere sarà poi riempita dalla schiuma.” In breve, se chiedi meno schiuma è come se chiedessi meno birra.
5) La birra sgasata
Ogni pub che si rispetti presenta almeno una linea dedicata alla spillatura a pompa. Differentemente dalle comuni spine, con questo sistema la birra non è miscelata all’anidride carbonica, che ne facilita la fuoriuscita e ne incrementa parzialmente la naturale effervescenza, ma è piuttosto un sistema meccanico azionato a mano da chi la spilla a fare in modo che esca dal fusto. A prima vista quindi, se si assaggia una birra spillata in questo modo, si sentiranno molto meno le bollicine e, proprio per questo, alcuni possono pensare che non sia stata spillata a dovere o magari che sia andata a male “sgasandosi”.
Ad ogni modo, se vi farete completamente guidare da chi sta dietro il bancone, eviterete figuracce e, se sarete fortunati, troverete una persona che vi saprà coinvolgere con passione. E magari eviterete di chiedere una “birra alla banana” per una weisse.
Buskers Pub, viale Leonardo da Vinci, 287/289. Tel. 06/92599275. FB: Buskers Pub
