Dieci cose da sapere sul tè. Noi italiani siamo il popolo del caffè. E lo ammettiamo senza fatica. Il caffè per svegliarsi, il caffè per spezzare la giornata, il caffè come scusa per un incontro, il caffè prima dell’ammazzacaffè. Forse ignorando che il tè è spesso un ottimo sostituto del caffè. Anch’esso, infatti, contiene caffeina. E poi scalda in inverno e disseta in estate. E mica si prende solo alle cinque. Sapevate che è la seconda bevanda più consumata al mondo dopo l’acqua? Ne esistono tantissimi ed è solo una questione di gusti. Che sia nero, bianco, verde. O giapponese, cinese, indiano. Possibilmente non quello in bustine. Scoperte che si fanno frequentando Tè e Teiere il locale romano di Alessandra Celi.
1) Da dove viene
Tutto il tè deriva da un’unica pianta, la Camellia. A dir la verità si tratta di un albero (se crescesse naturalmente sfiorerebbe i quattordici metri). Una Camellia è considerata “buona” a partire dal sesto anno di vita, ma il suo arco di vita migliore è quello tra i 30 e i 60 anni. Esistono due tipologie di Camellia: Sinensis, originaria della Cina, (da cui molti la maggior parte del tè verde e nero, con bouquet complessi e sentori di fiori e frutti) e Assamica, originaria dell’India settentrionale (nella maggior parte dei blend dal gusto più duro e speziato).
2) Quanti ne esistono
Premesso che tutto il tè deriva dalla stessa pianta, un po’ come accade con i vitigni, nel mondo del tè si distinguono i cultivar, che ne rappresentano le differenti tipologie. Generalmente si fa una classificazione per tipologia della foglia e una per reazione chimica. Le reazioni chimiche sono due: ossidazione (ossia il contatto dell’ossigeno con la matrice organica della foglia che ne scatena l’imbrunimento) e fermentazione (le condizioni di calore e umidità che permettono ai microrganismi di attecchire e far partire il processo).
-Tè bianco: il più pregiato e delicato (ma anche meno economico). Il tè bianco si distingue dai cugini perché non subisce alcune trasformazione; viene, infatti, raccolto e lasciato essiccare al sole.
-Tè verde: molto popolare tra il popolo del detox, questo tè non subisce né ossidazione né fermentazione. Viene stabilizzato, in modo che le foglie possano restare di colore verde. Esistono tè verdi cinesi, giapponesi e indiani. Il più famoso tra i Giapponesi è il Matcha, in polvere, molto in voga, è anche il più social tra tutti i tè.
-Tè giallo: il meno conosciuto in assoluto, se ne produce una piccolissima quantità all’anno su un’isola al centro di un Lago Cinese. Un leggero appassimento sotto teli di lino lo rendono dolce e vellutato.
-Tè nero: forse il più diffuso in Occidente. Le foglie vengono appassite, rollate e ossidate. Questo processo ne modifica completamente le proprieta organolettiche.
-Tè Wulong: semi-ossidato, prodotti in Fujian e Taiwan, è tra i più complessi per lavorazione delle foglie, e aromaticità.
-Tè Pu’er: tra i più antichi e pregiati tè cinesi, è il cosidetto “vintage”. Il suo sapore ricorda un po’ la terra bagnata. Conservato in forme pressate, le foglie possono essere raccolte da piante secolari.
3) Foglie o bustine?
Seppur lapalissiano, ci dilungheremo comunque sull’argomento. Il tè, quello vero, è in foglie. Avvicinandole al naso, si possono riconoscere le note vegetali e marine nel verde; oppure la tostatura, la mandorla o le fave di cacao nel nero. Delle bustine, vendute in colorate confezioni sugli scaffali del supermercato, potete dire lo stesso? Questo accade perché la qualità del tè diminuisce man mano che la foglia viene rotta in pezzi più piccoli. Nel passaggio di rottura tende a perdere molte proprietà, compromettendone l’aroma e il gusto. La bustina è veloce e pratica, certo, ma non garantisce lo stesso risultato perché presenti solo le parti più fini delle foglie e le polveri. Viene, così, rilasciata, in maniera troppo rapida, una grande quantità di tannino, che ne caratterizza il sapore forte, astringente e privo di aromaticità. Seguendo alla lettera le indicazioni di infusione sulle scatole, e confrontando il risultato con la stessa qualità di tè in foglie, il risultato è di gran lunga differente. Provare per credere.
4) Il tipo di acqua
Fortemente sconsigliato l’utilizzo di acqua corrente. L’ideale è un’acqua in bottiglia, possibilmente con un basso residuo fisso. E’ infatti l’acqua che caratterizza la limpidezza della bevanda e l’estrazione perfetta dei principi attivi presenti nel tè. Qualche esempio di acqua ideale: Lauretana, Santa Croce, Sant’Anna o Levissima.
5) La temperatura dell’acqua
Non dovrebbe essere mai casuale. Procuratevi, se potete, un bollitore con misurazione della temperatura (in alternativa un termometro da cucina andrà benissimo). Vi diamo delle indicazioni generiche per una dose di 7 grammi di tè per 500ml di acqua:
- neri e neri aromatizzati: 2/3 minuti a 90/95 °C
- verdi e verdi aromatizzati: 3 minuti a 70 °C
- Wulong: 3 minuti a 95 °C
- bianchi: 4 minuti a 70 °C
- gialli: 4 minuti 70 °C
- Pu’er: 2 minuti a 95 °C
6) Il servizio da tè
Una teiera non vale l’altra. Pensiamo ai tè più ricchi di tannino, preferibilmente da servire in terracotta; oppure a tè giapponesi, più delicati, perfetti in teiere di ghisa, che mantiene bene calore e qualità dell’acqua.
7) La conservazione delle foglie
Le foglie vanno conservate in barattoli ermetici e non trasparenti perché luce e aria le invecchiano e le rovinano. Contenitori di latta o legno sono perfetti, mentre evitate di conservarle nei sacchetti di plastica o di carta in cui vengono riposte al momento dell’acquisto. Anche il luogo non è casuale: meglio evitare la cucina e preferire luoghi asciutti, perché le spezie o il caffè tendono ad aromatizzare le foglie del tè.
8) Un tè per ogni stagione
Secondo la tradizione cinese, il tè verde e bianco sono perfetti in estate; il Wulong per le mezze stagioni e il Pu’er o il tè nero in inverno.
9) Come regolare la percentuale di caffeina
Siamo soliti fare una sola infusione per quantità di tè. Sappiate che in Oriente se ne fanno diverse, di differenti durate, a seconda della tipologia. Un tè verde giapponese pregiato, ad esempio, può farne fino a quattro (la prima da un minuto, le successive solo di 30 secondi), mentre un tè cinese solo un paio, da quattro minuti. Cosa cambia? Durante la prima infusione viene rilasciato circa il 60% di caffeina. Nelle successive la caffeina diminuisce, ma l’aroma resta invariato. Quindi va da sé che la prima infusione è perfetta per la mattina, mentre le successive per gli altri momenti della giornata.
10) Cosa si aggiunge
Niente. O meglio, diciamo che è questione di gusti. I tè pregiati o molto delicati non andrebbero assolutamente “conditi” con null’altro. Passi, magari, un’aggiunta di zucchero (o di latte, come si usa in Inghilterra) per rendere più rotondi i tè più forti. Il limone, invece, tanto in voga in Italia, è da mettere al bando perché ne snatura completamente il sapore.
10-bis) Dove acquistare tè di qualità
Nei negozi specializzati, nei quali il tè è sempre dell’anno corrente. Un buon acquisto termina anche con le indicazioni da parte del rivenditore di fiducia per un’infusione corretta nella dose, nei tempi e nella temperatura dell’acqua.
Tè e teiere, via dei Banchi Nuovi 37, Roma. Tel. 06/6868824 Sito e Pagina Facebook
