Il Fico a Firenze, è il nuovo ristorante a due passi dalla città per chi ama ingredienti a km0 e cucina gourmet. Piatti sofisticati nella presentazione ma genuini nella pratica. Il locale è a Scandicci, in cima a una collina. Da qui la vista è magnifica non solo sulla città, ma soprattutto sull’orto. Un terreno ricco di verdure e alberi da frutto, in grado di soddisfare le richieste dello chef, da sempre alla ricerca di una cucina dove i sapori tengono banco.
Una cucina autenticamente di ricerca, perché nulla è lasciato al caso e c’è una grande attenzione alle materie prime utilizzate. I prodotti sono sempre di stagione e quasi tutti biologici. Frutta e verdura provengono dall’orto che circonda il locale. Un’area di circa 1500 mq che, nelle intenzioni della proprietà, dovrebbe essere destinata anche ad orto didattico per spiegare, letteralmente, cosa significa filiera corta. Da qui provengono tutte le erbe aromatiche e anche il nome stesso del locale, per la presenza di molte piante di fico.
Quando l’orto non è in grado di soddisfare le esigenze della cucina, c’è una rete di produttori locali tra Firenze e Pisa, pronta a far fronte alle richieste. Da qui arrivano anche le carni, sempre da allevamenti certificati, mentre la presenza del pesce è in linea con la tradizione toscana che concede spazio in carta a trota, baccalà, acciughe e aringhe, sporadicamente e a piccole dosi. Toscani purosangue anche i vini, biologici e talvolta anche biodinamici e perfino le birre artigianali, sempre del Granducato. C’è solo spazio per eccezioni di classe: Champagne e Blanquette de Limoux.
Il ristorante, 35 i coperti, è caldo e accogliente come un casolare di campagna, anche se lo stile è ricercato nella sua semplicità. Predominano i toni naturali, mentre l’unico tocco di colore è affidato al verde delle sedie. L’ampia veranda nei mesi più freddi è chiusa da vetrate per non privare la clientela del colpo d’occhio sulla città di Firenze sullo sfondo.
In cucina lo chef Gabriele Andreoni, giovane ma già con esperienze di pregio alle spalle (studi ad Alma, collaborazioni con Giancarlo Perbellini, Heinz Beck a La Pergola e con colleghi blasonati come Paolo Lopriore, Andrea Berton e Fabio Barbaglini), ha trovato il giusto equilibrio tra sapore e stile. I piatti appaiono splendidi nella presentazione ma sono soprattutto buoni nella sostanza, anche per la qualità delle materie prime. E’ il caso della zuppa di germogli e patate, spolverata di porcini per portare l’orto direttamente dal campo alla tavola. Nel menu autunnale grande attenzione è riservata a tutti i cereali, così in carta si trovano l’Amaranto risottato con le verdure dell’orto o gli Gnocchi di mais, cavolo nero e ragù di faraona.
Non è da meno l’attenzione posta anche nel semplice cestino del pane, tutt’altro che banale. Siamo in presenza di pane realizzato con farine provenienti da grani biologici, macinate a pietra, impastate e lievitate esclusivamente con lievito madre. Predominano i grani antichi come Verna, Frassineto, Gentilrosso, Inallettabile assai diffusi fino agli anni ’50 in Toscana. Con la farina di Verna, aromatica e con pochissimo glutine, viene realizzato il pane integrale che viene proposto come benvenuto dal locale insieme all’olio.
Il Fico a margine del menu ha inserito un dettagliatissimo elenco di tutti i prodotti che possono provocare allergie e intolleranze a sottolineare l’attenzione per l’argomento. In carta, poi, c’è sempre un piatto vegetariano come ad esempio l’insalata di verdure cotte e crude per soddisfare le esigenze di tutta la clientela ma soprattutto offrire una valida alternativa a chi voglia provare i sapori dell’orto dall’antipasto al dolce. Già perché in carta ci sono la tartare di manzo con formaggio di mandorle e fichi, la torta di carote con acetosella e gelato alla mandorla ma anche un budino al cioccolato con pomodoro, a sottolineare la scarsa passione dello chef per “dolci troppo dolci”.
Di prim’ordine lo staff guidato dall’esperto Tommaso Gabbrielli, mentre la felice intuizione di un ristorante che porta l’orto in una cucina gourmet è di Alberto Magherini, un giardiniere “non convenzionale” e Paolo Gramigni, da sempre attento a prodotti e produttori di qualità e collaboratore, da circa quindici anni, di Slow Food e della Fondazione Slow Food per la Biodiversità. In cucina, al fianco dello chef Gabriele Andreoni, troviamo il promettente Matteo Bellini.
Il Fico, via della Fabbrica, 2-San Martino alla Palma, Scandicci. Tel. 055 768 767 Sito. Prezzi: 10-12 euro antipasti; 12-14 i primi; 16-20 i secondi; 8 i dolci.
