Giuda Ballerino! al Bernini Bristol. Dalla Tuscolana al centro di Roma il Giuda Ballerino! fa centro con il roof garden del Bernini Bristol in piazza Barberini. Dopo aver sdoganato anni fa la presenza di una cucina gourmet in periferia, Andrea Fusco cambia musica e si sposta in centro. Ma in alto. Ad attirare la clientela non solo una vista sulla fontana del Tritone e cupolone, ma una cucina di territorio, elaborata e alleggerita, reinterpretata in chiave moderna. Ricerca della materia prima, tecnica per la valorizzazione degli ingredienti, giochi di contrasti e un aspetto ludico che da sempre contraddistingue lo chef romano. Non ha paura di non prendersi sul serio Andrea, con la consapevolezza ben radicata delle sue abilità in cucina. Tutte le sere menu alla carta, a pranzo disponibile una formula light a 29 euro. Il bistrot, l’Altro Ballerino, è rimasto invece nella vecchia sede in Largo Appio Claudio 344. Siamo stati a cena nel nuovo Giuda Ballerino!, in piazza Barberini 23. Ecco il nostro resoconto della serata.
Il panorama parla da sé, fotografato dall’ottavo piano di una delle più belle terrazze di Roma. Il Giuda Ballerino! conserva gran parte dello stile con il quale abbiamo imparato a conoscerlo negli anni. La grafica la fa da padrone. Gli eroi dei fumetti, grande passione di Andrea, sono presenti e smorzano l’austerità di un ristorante da grande albergo.
Dylan Dog (la cui imprecazione ricorrente dà il nome al ristorante) è il padrone di casa, ma anche Mafalda, Lupin III e Diabolik accolgono il cliente sui tavoli, con le piccole sculture in chine di ferro che contraddistinguevano la mise en place della vecchia sede. Son tutti lì a tenervi compagnia su sedie, quadri e arredi. Il nero e il bianco sono i colori predominanti. Interni dai soffitti di vetro e stoviglie artigianali. Ogni dettaglio non è lasciato al caso. In particolare, i bicchieri in vetro veneziano, tutti differenti, così come i piatti decorati a mano.
Andrea Fusco, una stella Michelin e diciassette anni di cammino indipendente, si rinnova e, seguendo il cammino che hanno già intrapreso alcuni colleghi, lega la sua ristorazione con l’hotellerie del centro. “Ciò che dà sale alla vita – dice Andrea – è avere sempre nuove sfide con cui misurarmi, nuovi obiettivi a cui tendere. Così, quando ho incontrato Bernabò e Matilde Bocca (i proprietari dell’hotel Bernini Bristol, ndr), il progetto di trasferire il Giuda Ballerino! al centro di Roma mi è sembrata la cosa più naturale del mondo. Questa apertura segna per me un nuovo inizio: il grande entusiasmo della proprietà nel sostenere un percorso di crescita enogastronomico e d’accoglienza mi ha dato nuova energia”.
Diversi i menu a disposizione, I Classici (5 portate tra le proposte tradizionali) a 75 euro, Quello che mangerei (5 portate tra le proposte più recenti) a 85 euro, Io, lo chef (un percorso di 7 portate tra passato e presente) a 95 euro e Né carne né pesce (4 portate vegetariane) a 60 euro. Non mancano gli antipasti intramontabili di Andrea: gli spiedini di gamerone in pasta fillo e spuma di mortadella o le ostriche in tempura con cotechino croccante e prugna caramellata alla malvasia. E ce n’è persino per il consueto turista che va sempre sul sicuro, i cosiddetti intramontabili degli hotel internazionali. Naturalmente reinterpretati dallo chef. La tartara di manzo (con gelo di parmigiano, capperi e uovo), le Fettuccine Alfredo (su crema al nero di seppia) e la Chateaubriand.
Per la prima volta è di buona norma procedere con un menu degustazione, ma la dimostrazione di fiducia più grande che si possa regalare allo chef è dar carta bianca. Chiuso il menu, si ordina una bollicina al sommelier, Alvaro Gennari, e si pregusta mentalmente la cena. Prontamente dalla cucina arriva il benvenuto bandiera di Andrea Fusco, la sua quenelle di ricotta di bufala con estratto di rucola e pomodoro, un tricolore al cucchiaio. Il clima perfetto e il tavolo vista san Pietro sono il preludio di una splendida serata.
Ad aprire le danze il salmone Alaska, gel di caffè, crema di melanzane affumicate, marmellata di lime. Tre bocconi di materia prima eccellente, ben esaltata dagli altri ingredienti.
Segue uno degli antipasti intramontabili di Fusco, l’ostrica in tempura con cotechino croccante, prugna caramellata alla malvasia, foie gras e fichi secchi (abbinato con Ferrari Perle 2008).
Capesanta in tempura al nero di seppia, latte di cocco e guanciale croccante (abbinato a Muller Thurgau di Strasserhof 2012). Tempura delicata e croccante, consistenza piacevole e finale fresco, addolcito dal cocco.
Fagottini verdi con coda di bue alla vaccinara, cipolla rossa di Tropea caramellata, foie gras, fichi secchi e salsa di patate viola (abbinato con Remeber 2003 Rocche di Manzoni). Anche qui c’è una tendenza dolce, ben equilibrata dalla sapidità della carne.
Doppia versione di agnello: costoletta alla scottadito e controfiletto cotto ai carboni vegetali, salsa di piselli, piselli mangiatutto, peperone rosso crispy, peperone arrosto e gele di peperone rosso, julienne di culatello (abbinato a Pommery Noir). Giochi di consistenze e colori, gradevoli alla vista e al palato.
Infine i dolci: ananas marinato con zuppetta di passion fruit, lamponi freschi, mango disidratato e sorbetto all’ananas. Fresco e piacevole.
Bon bon di cioccolato ripieni di sorbetto alla ciliegia, salsa di fragole e gelé di cherry. E le papille gustative sorridono.
Giuda Ballerino! c/o Roof Garden dell’hotel Bernini Bristol, piazza Barberini 23, Roma. Tel 06/42010469. Sito
Aperto a pranzo (formula lunch a 29 euro) e cena dal lunedì al sabato.
