Perlenere e Moonshine a Roma. Nell'immaginario collettivo ricopre certamente il podio del cibo più raffinato ed esclusivo. L'oro nero della ristorazione, le uova di storione, di esemplari rigorosamente di allevamento (pare, infatti, che negli anni novanta, prezzi in espansione e consumo eccessivo ne avessero compromesso le riserve). Stiamo parlando, naturalmente, del caviale, dichiaratamente pietanza d'élite. "Questa marmellata di more sa di pesce", commentava la svampita starlette di Hollywood Party. Eppure già conosciuto e apprezzato da Pellegrino Artusi, a cui piaceva mescolarlo con il burro e adagiarlo sui crostini. La crisi permane, ma il consumo non sembra risentirne troppo, specie all'estero. Per la gioia di chi non ne può fare a meno e per la curiosità di chi lo assapora una tantum, ha aperto lo scorso 5 dicembre Perlenere, il primo Caviar restaurant della capitale.
Perlenere propone esclusivamente piatti a base del miglior caviale italiano, Calvisius, pensati dall'estro del bravo Emanuele del Signore. Sempre in via Mantova, attraversando semplicemente la strada, altra nuova apertura, si rinnova il ristorante Moonshine. Stessa proprietà, stesso chef, ma proposta ben più sobria che punta ad un menu tradizionale, rivisitato da tocchi creativi e con occhio alle specialità regionali (come i peperoni cruschi nello spaghetto alle vongole).
Calvisius è il più pregiato caviale italiano, proveniente dalla zona di Calvisio, nel bresciano, prodotto dall'azienda Agroittica Lombarda, insignita del premio Rosa Camuna 2014. Morbidezza e delicatezza caratterizzano le uova di storione bianco, storione dell'Adriatico e del pregiatissimo Beluga, frutto di una filiera eco-friendly al 100%. Le apposite vasche vengono riscaldate dalle vicine acciaierie, creando un ambiente ideale per alcune specie ittiche. Una produzione inizialmente pensata per l'allevamento delle anguille, nel lontano 1972, si è trasformata nella creazione di un nuovo modello di acquacoltura sostenibile per l'allevamento dello storione e la produzione di caviale, che oggi si aggira attorno alle ventiquattro tonnellate l'anno.
Perlenere, al civico 12 di via Mantova, offre un percorso di degustazione di Caviale Calvisius, per assaggiare le numerose tipologie di caviale prodotte. Esclusivo il percorso di assaggi delle più prelibate tipologie di caviale: il Tradition, l'oscietra Royal, l'Oscietra Classic, il Da Vinci e il Venise. A 65 euro è possibile ordinare il menu degustazione, composto da quattro portate a base di caviale e dessert. Tra i piatti della carta annoveriamo la battuta di gambero rosso di Mazara con burrata e caviale o lo spaghetto tiepido con crema di yogurt, lime, polpo e caviale o ancora lo storione con quinoa, crema di barbabietola e caviale.
Moonshine, come già accennato sopra, è certamente meno pretenzioso. Qui, infatti, non c'è traccia di caviale. Protagonista è una cucina più fresca e semplice, di ispiazione romano-tradizionale, come ravioletti di carbonara, maltagliati cacio e pepe e funghi porcini, gnocchi con gamberi di Mazara, stracciata di burrata e carciofi croccanti. Tra gli antipasti, ampia scelta tra crudi di pesce, come la battuta di tonno mela verde e agrodolce di soia, o di carne, come la tartare di fassona tonné con polvere di capperi; sei i secondi a scelta, come brasato di guanciale di manzo all'Amarone o filetto di gallinella di mare. DIsponibilità anche di percorsi di degustazione, carne o pesce (3 portate più dolce).
Perlenere, via Mantova 12, Roma. Tel 06/31058511
Moonshine, via Mantova 9, Roma. Tel 06/85355492