Carne di cavallo a Roma. Il ministro Maria Elena Boschi aveva detto, scandalizzando gli animalisti e suscitando qualche ironia, che "la carne di cavallo è quasi introvabile a Roma", Tordo Matto di Zagarolo a parte. Vero, conferma Claudio Gargioli, di Armando al Pantheon. Ma un posto superstite rimane: è Betto e Mary, che la propone con i ravioli, la bistecca e le classiche sfilacce.
Dov'è quindi il posto superstite? Nel quartiere del Mandrione al Casilino, da Betto e Mary. Trattoria romana di quelle veraci, loro la carne equina ancora la cucinano. "Non si trova più per una questione culturale" ci dice Tommaso Spoletini, il proprietario. "Si è persa la tradizione" spiega il figlio Luciano, "la gente non la vuole, vede il cavallo come un animale domestico. Non è una questione di prezzo, perché non costa molto di più del manzo".
Loro comunque continuano a prepararla e la comprano al Mercato Rionale di Tor Pignattara. Ci fanno i ravioli, la bistecca alla griglia, il Tordo Matto di Zagarolo (involtini di carne equina ripieni di grasso di prosciutto, aglio, prezzemolo, coriandolo e sale) le classiche coppiette e gli sfilacci. Una volta avevano un intero menu dedicato ma, data la poca richiesta, oggi lo preparano solo previa ordinazione. Gli stessi proprietari hanno poi aperto cinque anni fa “Mejo di Betto e Mary” in via di Pietralata. Oltre al nome, la trattoria ha mantenuto viva la tradizione e preparano il filetto di cavallo, i tordi matti e gli sfilacci secchi.
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Ma è solo una questione culturale? Lo abbiamo chiesto anche a Claudio Gargioli, chef di Armando al Pantheon. Ci racconta che "una volta, la fettina di carne di cavallo a casa, per una donna incinta, non mancava mai. Si diceva che facesse sangue e siccome è una carne ricca di ferro, aiuta se si è anemici". Secondo lui, nella capitale, una vera e propria tradizione non c'è mai stata, avendo la carne equina per lo più uno scopo medico e curativo.
"Oggi la gente è sempre meno incline a mangiarla – prosegue – Il cavallo è un animale delicato e il solo pensiero può dare fastidio. Mio padre, Armando, non l’ha lavorata mai al ristorante, anche perché se lo avesse fatto sicuramente la ricetta si sarebbe tramandata. Mi ricordo che fino agli anni Settanta passava il Coppiettaro che vestito da marinaio, con il cappello bianco in testa e il cesto in mano, vendeva gli sfilacci di cavallo secchi con il peperoncino, le coppiette. Per un periodo li ho usati anche io gli sfilacci, li servivo con i germogli di soia e le scaglie di parmigiano a mo’ di carpaccio”.
Ma dove sono finiti i coppiettari? Gli sfilacci oggi sono solo di maiale, quelli di cavallo sono introvabili. Mangiarli sembra diventato un tabù. Chiediamo a Piero Stecchiotti, storico macellaio del rione Monti a Roma e fornitore da sempre del Quirinale, che ci risponde così: “La carne di cavallo non si trova perché non la vuole nessuno. A Roma è andata sempre poco. Io avevo mio padre, mio nonno e mio zio che facevano i cavallari al mattatoio. Si è lavorata sempre poco ma almeno prima si lavorava di più e si mangiava perché dicevano che facesse sangue. Adesso ci stanno le medicine, se hai la pressione bassa vai in farmacia, non mangi la carne equina. È la legge del mercato. Il consumismo l’ha ammazzato, il cavallo. La gente preferisce il manzo, il toscano, il fassone. È andata un po’ di più quando scoppiò la mucca pazza. Riuscivo a vendere un coscio a settimana ma dopo sei o sette mesi, passata la paura, il cavallo è risparito. A Roma al massimo ci si va a scommettere, sui cavalli”.
Betto e Mary al Casilino, Via dei Savorgnan 96, Roma. Tel 06/64771096
Mejo de Betto e Mary, Via di Pietralata 150, Roma. Tel 06/60662318
