Gino Sorbillo a Milano, Lievito Madre apre il 20 ottobre. La pizzeria attesa da un anno nella capitale meneghina aprirà fra qualche settimana, a rivelarlo a Puntarella Rossa è lo stesso Gino Sorbillo. Il famoso proprietario e mastro pizzaiolo lo racconta mentre è in viaggio: in questo momento in giro per la Campania, ma fino a 4 o 5 giorni fa si trovava tra Tokio e Londra. Gino racconta del locale milanese e di un’apertura napoletana, che avverrà forse lo stesso 20 ottobre in piazza Trieste e Trento (dove si trovava il negozio di abbigliamento Buonanno), la pizza fritta di zia Esterina (la prima sede è stata annunciata qualche giorno fa e aprirà i battenti in via dei Tribunali 35). Lo fa mentre guida verso Battipaglia dove è in corso il Campionato italiano di pizza alla mozzarella di bufala.
“Lievito Madre aprirà a Milano il 20 ottobre e sarà diverso dalla sede napoletana di piazza Vittoria – spiega mister Sorbillo – Qui non si useranno macchinari: l’impasto verrà fatto a mano (per questo le pizze saranno 400 e non una di più n.d.r.)”. E poi aggiunge: “Le pizze saranno 7 e verranno realizzate grazie ad alcuni ingredienti provenienti da tradizioni napoletane e italiane. Tra queste ci sarà l’antica margherita con i pomodori san marzano del presidio slow food (definita antica per via del seme secolare che dà vita ai pomodori), ci sarà una pizza con la nduja di Spilinga (in provincia di Vibo Valentia), la margherita gialla con i pomodori della piana del Sele (in provincia di Salerno) e poi ci sarà la pizza con le torzelle di agricoltura biologica, le foglie utilizzate anticamente per la minestra maritata (preparata secondo la tradizione partenopea durante le festività natalizie)”.
“Verrà utilizzata una linea di farina bio – osserva Sorbillo – E sarà esposta un’impastatrice in vetrina, per indicare che tutto il lavoro è realizzato a mano da noi. O meglio da Gennaro Salvo, pizzaiolo di San Giorgio a Cremano (che nel campo vanta una lunga tradizione di famiglia ndr). In questo Lievito Madre ci sarà anche un contatore delle pizze, per testimoniare che saranno soltanto 400, quelle sfornate”.
Sulle polemiche partenopee, dopo l’inaugurazione di Lievito madre (molti clienti sostengono sia meglio lo storico Sorbillo di via dei Tribunali rispetto a quello nuovo e innovativo del Lungomare) e la possibile influenza di queste sulle aperture in programma, Sorbillo afferma seccamente: “Lo choc di alcune persone è stato motivato soltanto dall’aumento del prezzo. Si è diffuso del malumore perché la pizza e bibita che ai Tribunali di solito costa 5 o 6 euro, in questa sede ne costa almeno 11 o 12. Ma io qui uso una linea di prodotti bio, come l’olio biologico umbro. Oppure faccio la frittatina con la pasta di Gragnano, ho una lista dei vini ben selezionata. Insomma è normale che il prezzo procapite aumenti”.
L’attività di Sorbillo è in espansione, per questo gli chiediamo se intenderà dopo Napoli e Milano, aprire anche nella Capitale. “A Roma sto pensando di inaugurare un’altra sede della pizza fritta di zia Efferina. Il locale sarà dedicato a Esterina, la prima di 21 figli dei miei nonni, che per tutta la famiglia fu un punto di riferimento importante. In ogni caso ci sto ancora pensando, è tutto in progress”.
Ma se l’apertura della capitale è in via di elaborazione, quelle internazionali sono state definite quasi del tutto. “Sono in trattativa con una società di Londra e un gruppo di Tokio per aprire due nuove sedi di Lievito Madre – spiega – E a breve partirò per Oslo, lì dovrei fare un accordo con imprenditore per un’ulteriore sede. La formula sarà la stessa: porterò in giro una pizza gourmet, ma la base di partenza sarà sempre quella dello street food. Nel senso che a essere infornata sarà la classica pizza napoletana, con intorno una ricerca maniacale di prodotti che mi porterà a raccontare la storia delle eccellenze della pizza da tutti i punti di vista”.
A Sorbillo chiediamo anche di Matteo Renzi e Oscar Farinetti e ci racconta che di entrambi ha una buona opinione. “A Renzi dedicherei una bella pizza 4 stagioni per augurargli un anno sereno – dice – Utile a realizzare tutte le riforme necessarie, che in questo momento risultano complicate a causa di tensioni politiche”.
“Ho stima per il progetto di Farinetti – aggiunge – In questi giorni a Napoli c’è una polemica circa il fatto che lui avrebbe disdegnato la scelta di prodotti campani per i suoi store, ma secondo me bisogna dare tempo al tempo, questo serve per poter essere ‘scelti’. Apprezzo il fatto che i negozi presenti da Eataly sono tutte eccellenze e svolgono una funzione molto importante a livello didattico, nel senso che i produttori più piccoli possono imparare, ispirandosi a queste, e di conseguenza migliorare. Farinetti ha il merito di aver messo insieme tutte queste piccole e importanti produzioni, di averle fatte conoscere alla gente, coinvolgendo in più celebri testimonial per sposonsorizzarle come il mio amico Joe Bastianich. Per Farinetti ho realizzato alcuni menu eventi per Eataly Milano al Teatro Smeraldo, sono sempre in contatto con il figlio Nicola e forse in futuro inizieremo alcuni progetti insieme, ma al momento non posso anticipare nulla.”
Lievito Madre, Largo Corsia dei Servi, Milano. Tel. 02 453 759 30 Sito Aperto tutti i giorni dalle 12 alle 15:30 dalle 19 alle 23:30, tranne la domenica
