Unico Milano si rinnova con lo chef Felice Lo Basso. Unico, nomen omen. Per il panorama mozzafiato su Milano, per l'atmosfera intima e per la cucina di livello. Il ventesimo piano del WCT Tower ha recentemente operato un cambio della guardia importante. Lo stellato Fabio Baldassarre si è lanciato in un'altra avventura, tutta romana: l'hotel Corner e il relativo ristorante dell'Aventino. A prendere le redini di Unico Milano la brigata guidata da un altro stellato, Felice Lo Basso, pugliese di origine e trentino di adozione.
Lo chef fa il suo esordio a Milano unendo estro ed esperienza e convogliandoli in un menu creativo e personale. Leitmotiv delle sue ricette: la trasposizione del connubio mare-montagna. Con maniacale ricercatezza, frutto di una elaborata tecnica, stagionalità e cifre da capogiro. Certo è che, basta guardarsi attorno, quel che si paga è tutto il pacchetto. Ma per un'occasione speciale Unico Milano vale sicuramente il viaggio fino in zona Portello, nella periferia meneghina. L'ambiente della sala è intimo, con tavoli ben distanziati, luce soffusa e, naturalmente, la vista sulla città. In pieno contrasto con il clima che si respira cenando al tavolo in cucina, immersi nella composta frenesia del servizio. Abbiamo provato il ristorante di Felice e ci siamo fatti raccontare come con Unico punta alla seconda stella Michelin.
I lunghi undici anni all'AlpenRoyal a Selva di Val Gardena, vera e propria casa per Felice, nella quale è cresciuto professionalmente tanto da meritarsi la stella Michelin nel 2011, terminano ufficialmente il 25 settembre. Poi il sous-chef prenderà il suo posto e Felice manterrà solo la consulenza. C'era aria di cambiamento, bisogno di evasione e voglia di mettersi ancora alla prova. E la piazza di Milano è una sfida interessante, in vista del fermento legato all'expo 2015. "Non ho alcuna intenzione di seguire i trend gastronomici meneghini, né sono qui per l'expo – afferma Felice – il mio intento è continuare e, possibilmente, migliorare il percorso intrapreso dal collega Baldassarre. Fare le cose che ho sempre fatto, cucina di sostanza e rispetto della materia prima".
Ma cosa vuol dire creatività? Definire uno chef professionale, tecnico o ricercato spesso è facile. Ma poi essere messi alla prova dal cliente è tutta un'altra storia. E quanti si vanno a complicare la vita con percorsi improvvisati? I più hanno una carta standard e dei percorsi di degustazione studiati. Ecco perché a colpirmi del menu di Unico è stato "La passione e l'intuizione: un viaggio da nord a sud con i prodotti che terra e mare ci offrono in questo periodo dell'anno. Voi scegliete cinque ingredienti principali e io a sorpresa li trasformo e li cucino secondo la mia arte". Allora, Felice, metti che nel menu di stasera (si cambia ogni 40 giorni) dei dieci prodotti in lista scelgo: polpo, zucchina, melanzana, anguria, branzino, tu mi fai un intero menu solo con questi ingredienti? "Certo. Questo percorso è stato studiato appositamente per dare al cliente la possibilità di scegliere cosa mangiare. Al come ci penso io, grazie alla fiducia di cui vengo investito. Dare forma al menu al momento è' il modo migliore per permettere al cliente di conoscere il mio stile di cucina e di poter spaziare tra i prodotti con ricette improvvisate sulla base della mia esperienza. Amo la gastronomia creativa, ancor più se intuitiva. Perché riesco ad esprimere me stesso, realizzando piatti con coreografie colme di colori e consistenze".
Felice, sei cresciuto a Molfetta e hai fatto strada a Selva. Sai trattare il pesce e conosci i frutti della terra di montagna. Ma, spiegaci, come riesci ad unirli? "Con tecnica, conoscenza del prodotto e passione. Qualche piatto a testimonianza: riso con formaggio di capra al gelato di riccio; rombo al vapore, polvere di amaranto, mela verde, speck e creama di albicocche (48 euro); risotto mantecato alle erbe, scampo, caviale e scamorza affumicata (35 euro); branzino arrostito con mirtilli e finferli allo zenzero, patata viola e provola affumicata fritta (48 euro); gnocchi di patate allo zafferano, con ragù di anatra, sfoglie di fois gras e tartufo estivo (32 euro).
"Ma un ristorante stellato non è solo sofisticatezza e ingredienti costosi – continua Felice – Un bravo chef, che poi io mi definisco cuoco, deve saper presentare anche la cucina italiana più semplice. Nel menu del brunch, ad esempio, ho inserito l'ossobuco alla milanese, una ricetta per famiglie. Siamo abituati a ricondurre la cucina creativa a mere spume, schiume e gelatine. Ma c'è ben altro. Bisogna valorizzare quelle ricette tradizionali che hanno reso la cucina italiana celebre all'estero, come uno spaghetto al pesto, pasta e ceci, la parmigiana di melanzane. I prezzi sono studiati per rendere il ristorante ideale a tutte le ore: la colazione di lavoro veloce a 30 euro e la cena gourmet, momento relax a cifre da ristorante stellato".
La sala ha pochi tavoli, ben distanzati, tutti con vista panoramica. Mentre la cucina gode di un solo tavolo, da 6 posti, per godere delle operazioni della brigata alle prese con le comande. Non c'è caos, sono tutti incredibilmente coordinati e coesi. Come si fa a creare questo clima di squadra? "Lo chef non è solo un cuoco. E' una guida, talvolta uno psicologo, che deve fare dell'empatia il suo zen quotidiano. Pagare bene i cuochi, permettergli di lavorare in un clima di serenità, coccolarli portandoli fuori, trasmettergli conoscenza e passione sono alla base del buon funzionamento di una brigata. I miei sono con me da anni e c'è una fiducia reciproca assoluta che mi permette di star tranquillo anche le poche volte in cui non sono presente al ristorante".
E la ricetta più importante di Felice, quella per la seconda stella Michelin, qual è? "Esperienza, tecnica, passione sono importanti ma non bastano. Probabilmente a 40 anni, dopo un soddisfacente percorso in salita, posso dire di aver raggiunto una stabilità e una discreta maturità professionale. Proseguo la mia strada sempre con umiltà e mi dedico a Unico, impegnandomi con la speranza di raggiungere nuovi traguardi".
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