Puntarella Roof, la terrazza, terza (e ultima) cena. L'appuntamento con il menu vegetariano realizzato dal giovanissimo (solo 25 anni) Marco Bravin, chef del Caffè Propaganda, è per mercoledì 25 giugno. Piatti a base di prodotti genuini, scelti uno per uno al mercato dal cuoco di origini venete che in ogni sua ricetta ricerca i sentimenti e i sapori di una volta. E soprattutto la stagionalità delle verdure. Della sua regione ha nostalgia della Laguna, mentre, ci confessa, "della cucina romana adoro la trippa". Appuntamento, quindi, sulla terrazza di via dei Pellegrini per mercoledì prossimo (qui trovate tutti i dettagli per prenotare oppure in fondo al post. Per info scrivere a puntarellarossa@hotmail.it).
Marco Bravin, un veneto a Roma. Come si concilia la tua origine nordica con la vita caotica della Capitale?
Premettiamo una cosa: per me non è semplice vivere a Roma. Non è semplice perché io vengo da un altro tipo di realtà: sono cresciuto in mezzo alla campagna, con grandi animali e immerso nella natura. Io sono dell'idea che Roma tanto mi dà e tanto mi toglie: mi dà la possibilità di presenziare ad eventi particolari, come la cena di Puntarella di mercoledì, ma dall'altra parte mi toglie, diciamo, la mia natura. Roma però è una città che offre tanto anche dal punto di vista del cibo: c'è piazza Vittorio con un mercato fantastico dove ci sono i piccoli produttori, o piazza Epiro dove ci sono i contadini. Questi sono stimoli per me.
Gastronomicamente parlando, cosa ti manca della tua regione?
Mi manca la Laguna, il pesce povero, le "schie", i gamberetti rossi di Laguna, le "moeche", i gamberi che cambiano muta, che sono gamberi fantastici e qui a Roma non esistono. Mi manca un pochino anche la selvaggina che abbiamo nelle valli venete.
Dal Veneto a Roma: come sei approdato al Caffè Propaganda, qual è stato il tuo percorso?
Ho fatto delle esperienze in giro: Parma, Ferrara, l'Isola d'Elba, Conigliano. Dopo una serie di contatti sono arrivato al Caffè Propaganda. Lavoravo parte in cucina e parte in pasticceria perché avevo intenzione di imparare anche a fare i dolci seguendo un pasticcere molto bravo.
E poi sei giovanissimo, hai 25 anni: hai fatto presto ad affermarti come chef.
Beh, sì, ho finito la scuola a 17 anni, ho fatto tre stagioni per imparare il mestiere mentre andavo a scuola, e poi sono subito andato a lavorare.
Ci hai detto cosa ti manca del tuo Veneto. E invece qual è il tuo piatto preferito romano?
Eh… (ci pensa un momento) I miei piatti preferiti sono i "quinti quarti", cioè l'interiora, la trippa, le animelle… sono piatti poveri che si facevano una volta che secondo me andrebbero valorizzati e cucinati ancora con quello stesso sentimento.
Il che direi combacia perfettamente con il menu che farai per la cena di Puntarella Roof, che è un menu completamente vegetariano!
Esatto, un menu completamente vegetariano, perché, capisci, sono molto legato a queste cose di campagna, ma è il mangiar sano che da un po' di anni, giustamente, sta prendendo piede. Infatti per la preparazione del menu della cena di mercoledì mi sono fatto seguire da alcuni contadini, non prendo tutti i prodotti da un fornitore ma vado io nei mercati e compro le cose. C'è sempre un contatto che cerco con la materia prima.
Cosa ci preparerai quindi?
Cominciamo con un sushi vegetariano, un green sushi, con tante verdurine di stagione, servito con insalata fiori e foglie, una selezione che fa Berardi nei suoi orti a Rimini (per fare un esempio, in un chilo di misticanza ci sono 50 foglie diverse). Poi faremo la pappa al pomodoro, nella versione toscana (a Roma la fanno molto densa, con molto pane, che diventa quasi una panzanella), come una zuppa, molto morbida, molto lunga. Poi c'è l'uovo cotto a bassa temperatura con crema di piselli, delle gocce di parmigiano e mandorle. E ancora verdure in vaso, che vuole quasi essere una verdura in umido, dal cipollotto alla melanzana perlina, alle zucchine romane, carote, piselli. C'è un po' di tutto, lavorate in diverse cotture. E poi i dolci, la cheese cake, fatta sempre da me. Anche il pane e i grissini sono home made.
Mercoledì sarai circondato da vegetariani. Oggi, secondo te, esserlo è più una moda o uno stile alimentare vincente?
Forse sta diventando un po' una moda, però è una moda sana, ben venga. Stiamo andando a mangiare delle verdure, delle cose sane che fanno bene, quindi tanto di cappello!
PRENOTA LA CENA
Per prenotarsi alla cena vegetariana è necessario iscriversi effettuando il pagamento di 55 euro con bonifico bancario o attraverso Paypal
L'Iban, intestato a Puntarella Rossa, è questo: IT87K0760103200001009850460
Una volta effettuato il bonifico, basta comunicarlo via mail a puntarellarossa@hotmail.it e sarete inseriti in lista.
