Salmone al cartoccio con finocchi e aneto. Sugli innumerevoli vantaggi della cottura al cartoccio si potrebbe scrivere un intero vademecum: versatile, gustosa, economica, dietetica, salutare; e questi sono solo alcuni dei punti a suo favore. Il vero motivo per cui la cottura al cartoccio mi piace è per la sua incredibile semplicità: si sceglie l’ingrediente principale, si abbina ad un contorno, si mette il tutto in un cartoccio e si richiude.
La cottura al cartoccio è una tecnica che, come tale, ha i suoi segreti e i suoi piccoli accorgimenti: per prima cosa, bisogna scegliere il materiale con cui creare il cartoccio; che sia carta da forno oppure carta argentata, l’importante è che si chiuda in modo da creare un ambiente il più possibile ermetico. Infatti solo in questo modo la pietanza, sebbene cotta in forno, verrà cotta a vapore. Per questa ricetta io ho utilizzato un trucco semplicissimo ma estremamente efficace: spennellare i bordi della carta da forno con dell’uovo. In cottura l’uovo si rapprende e sigilla i bordi, evitando la fuoriuscita di aromi e liquidi e consentendo al cartoccio di gonfiare senza aprirsi.
Al cartoccio potete cucinare qualsiasi piatto; l’unico limite è, come al solito, la vostra fantasia e siate certi che il risultato vi lascerà a bocca aperta.
Ingredienti
2 filetti di salmone; 1 finocchio; 200 g di yogurt bianco; aneto fresco; sale; pepe; olio; 1 limone; 1 uovo.
Preparazione
Per iniziare affettate sottilmente il finocchio. Se avete una mandolina questo lavoro sarà davvero semplice, altrimenti lavorate di coltello e fate del vostro meglio. Mettete il carpaccio di finocchio in una ciotola e fatelo marinare con dell’olio, un pizzico di sale e una spolverata di pepe bianco. Se amate il sapore degli agrumi, potete tranquillamente spremere il succo di ½ arancia e fare una piccola variazione sul tema.
Nel mentre, sciacquate il salmone; anche qui potete scegliere fra tranci e filetto, la differenza non è solo nella forma, piuttosto nel gusto e nella consistenza: il filetto ha indubbiamente carni più sode e un gusto più delicato. Eliminate eventuali lische con l’apposita pinzetta e tamponate il salmone dall’acqua in eccesso.
Tagliate un foglio di carta da forno grande abbastanza da poter essere ripiegato e chiuso sulla porzione di salmone.
Mettete il salmone centrato su un lato del foglio, in modo che, piegando il foglio su se stesso il salmone si trovi al centro.
Condite ora il salmone con uno strato (abbondante) di finocchi marinati e l’aneto appena tagliato. Non aggiungete ulteriori condimenti.
Aprite l’uovo, battetelo e spennellate i bordi della carta da forno. Questo semplice accorgimento vi consentirà di sigillare ermeticamente i bordi della carta forno e di creare un ambiente ideale per la cottura al cartoccio, in questo modo, infatti, gli aromi resteranno imprigionati all’interno, così come i liquidi che usciranno in cottura, tutto a vantaggio di sapore e consistenza.
Richiudete il foglio di carta da forno e arrotolate i bordi verso l’interno.
Ripetete la stessa operazione per ogni porzione di salmone.
A questo punto, mettete i cartocci nella placca del forno e cuoceteli. Il forno dovrà essere ben caldo a circa 200°C. Calcolate una ventina di minuti.
Nel mentre, preparate la salsa alla yogurt di accompagnamento: triturate al coltello l’aneto fresco, unitelo allo yogurt, aggiungete un filo d’olio, un pizzico di sale e una spolverata di pepe, spremete il succo di un limone e aggiungetene circa 2 cucchiaini. Rimescolate per bene e tenete in fresco.
Quando il salmone sarà cotto, estraete la placca dal forno ma prestate attenzione: il cartoccio sarà gonfio e pieno di vapore, se l’aprite immediatamente rischiate di scottarvi. Quindi fate riposare i vostri cartocci per circa 5 minuti.
A questo punto tagliate i bordi del cartoccio con delle forbici e servite il cartoccio ancora caldo e fragante. E non dimenticate la salsa allo yogurt.
Buon appetito!
