Qualche giorno fa, prima a Milano e poi a Roma, un manipolo di giornalisti e operatori del settore sono stati invitati a partecipare alla dissezione di un tonno da circa 200 kg, per mano di un meticoloso quanto elegante sushi master. Ad aver organizzato l’evento Longino&Cardenal (distributore milanese di prodotti alimentari di lusso) e Balfegò (azienda spagnola che pesca e commercializza il pesce). In tutto sono stati sacrificati due pregiati tonni rossi del Mediterraneo (Thunnus thynnus, ovvero pinna blu per gli amici), nel tentativo di spiegare che tonno sostenibile si può, a dispetto di tutte le fatwe lanciate dagli ambientalisti.
Chiariamo, non possiamo dire che i suddetti tonni siano stati felici del sacrificio: chi è vegetariano è libero di fermarsi qui nella lettura. Tuttavia, fanno parte di quella quota di pesca autorizzata dalle normative europee in vigore dal 2006 e il loro numero è tenuto sotto controllo grazie alla Commissione internazionale per la conservazione dei tonnidi dell’Atlantico (ICCAT) di cui l’Ue è parte contraente insieme ai suoi Stati membri. Inutile negare che una notevole quantità di tonno illegale sia in circolazione, tuttavia l’azione di questa Commissione, afferma Juan Serrano, dell’azienda spagnola Balfego che ha presentato i suddetti pesci, «ha consentito alla biomassa esistente nel Mediterraneo di tornare ai livelli degli anni Settanta». Morale della favola: il tonno rosso rimane una specie a rischio, tuttavia dire che sia in via d’estinzione è un po’ eccessivo. Fermo restando che senza il controllo della pesca illegale la sottile linea fra rischio e realtà di estinguersi si supera in un attimo.
Ma come fare a distinguere un tonno illegale da uno legale? Bisognerebbe avere la faccia tosta di chiedere al ristoratore di presentarci le bolle di accompagnamento del pesce e di dirci come e dove è stato pescato il suddetto esemplare che stiamo mangiando. Ovvero scappare se il ristoratore arriva tutto gongolante a dirci che quel tonno che ci ha servito lo ha pescato ieri il suo amico Giovanni con le sue manine dorate: trattasi di pesca di frodo.
Sicuramente un campanello d’allarme dovrebbe risuonarci se, come ci hanno confermato gli stessi ristoratori, un secondo piatto di tonno viene proposto a meno di 15 euro a porzione: in questo caso sicuramente la magagna c’è, visto che un esemplare come quello che abbiamo visto va tranquillamente sui 40 euro al chilo, con punte ancora più elevate per la ventresca, che è la parte più pregiata. O, banalmente, potrebbe anche solo non trattarsi di tonno rosso, anche se la normativa prevede che in un menù in cui sia scritto esclusivamente “tonno”, il riferimento sia a questo tipo di pesce e non ad altri, come il pinne gialle (sì quello delle scatolette) o il tonno obeso. Differenze fra i tipi? Il costo, la nobiltà delle carni e il giusto equilibrio fra massa grassa e non. Questo perché vivendo a metà fra Mediterraneo e Atlantico, è un esemplare abituato a dover gestire sia temperature fredde che calde del mare. Oltretutto, a dispetto dei nomi che farebbero pensare che il tonno obeso sia il più grasso, è proprio il tonno rosso quello che raggiunge di gran lunga il peso più considerevole e quindi per le sue dimensioni dà più soddisfazione ai sushi master nella realizzazione dei filetti a uso sashimi (l’80% del tonno rosso pescato viene opzionato dai giapponesi).
Come dicono i siciliani: il tonno è il maiale del mare, nel senso che non si butta via niente. Basta entrare in una tonnara per scoprire i vasti orizzonti della conservazione di qualsiasi parte, anche quelle più inquietanti. Certamente, la sua carne è fra le più vicine a quelle degli animali di terra, con tanto di bistecche che non hanno niente da invidiare alle chianine.
Molte altre le similitudini suggerite da Balfegò, la cui tipologia di pesca è del tutto innovativa rispetto alla tradizionale mattanza che si fa fra Sicilia e Sardegna. «Noi non uccidiamo gli esemplari che siamo autorizzati a pescare. Questi vengono presi vivi e attirati in una specie di piscina grande come un campo da calcio. Quindi sono trasportati nella sede di Balfegò in Spagna, dove vivono in vasche per non meno di quattro mesi e vengono alimentati rigorosamente con quello che di norma mangerebbero in mare, come sgombri e altro pesce azzurro». Questo procedimento serve per controllare l’equilibrio di massa grassa che hanno questi tonni rispetto a quelli che vengono uccisi direttamente in mare, oltre che per evitare di stoccare per mesi un tonno e poterlo fornire fresco durante tutto l’anno e non solo in stagione.
Ulteriore accorgimento: al momento del sacrificio del pesce, questo viene giustiziato da un sommozzatore con un colpo secco in testa. Non viene quindi sottoposto alla tragica fine dei suoi cugini delle mattanze, che muoiono lentamente in una pozza di mare misto a sangue. Motivazione non solo etica, ma anche pratica: «In questo modo si evita che lo stress mandi in circolo nelle carni l’acido lattico».
