Oggi, al primo incontro del corso sui vini naturali "Te li do io i solfiti" (le iscrizioni sono ancora aperte qui), ci saranno i due produttori delle Cantine dell'Angelo e della Cantina del Barone. Li abbiamo intervistati: Angelo Muto, delle Cantine dell'Angelo, produce Greco di Tufo da vigneti che si trovano nell'omonimo comune irpino, proprio sopra le vecchie miniere; l'azienda agricola di Luigi Sarno si trova invece a Cesinali, sempre in provincia di Avellino, nella zona di produzione del Fiano di Avellino. Luigi collabora inoltre come enologo assieme ad Angelo.
Naturali si nasce o si diventa?
Luigi Sarno: Ho trascorso gran parte della mia infanzia con mio nonno Luigi. Ricordo la mucca bianca che tirava l’aratro prima che mio padre acquistasse il primo trattore. Ecco, non ne ero cosciente ma stavo già imparando a rispettare le regole della natura, quindi direi che naturali si nasce. Lo studio della chimica, in seguito, le ore di laboratorio, mi sono servite solo a rispettare ancora di più i metodi produttivi tradizionali, per fare un vino più possibile vicino al territorio di origine.
Angelo Muto: Si nasce naturali, è già nel DNA di un produttore. È una scelta di vita. Per questo ho imparato a lavorare in un modo che rispetti il più possibile il territorio, prima con mio nonno, che mi ha insegnato la cura della vite, poi con Luigi per la gestione della cantina.
Se dovessi descrivere il vino naturale con tre aggettivi (senza usare "naturale", ovviamente) come lo descriveresti?
L.S. Territoriale, varietale, digeribile.
A.M. Ovviamente faccio riferimento alla mia esperienza personale ma direi: territoriale, ampio, corposo.
Cosa vuol dire fare vino naturale nel tuo territorio? Quali sono i vantaggi e gli svantaggi – se ci sono?
L.S. Il vino naturale parte dalle cure in vigna. La mia si trova sulla parte più alta di una collina, con buone esposizioni, ed è quasi sempre ventilato: questo limita la diffusione delle principali malattie, quindi “basta” una corretta gestione della chioma con trattamenti coprenti – senza penetrare nel sistema linfatico della vite – e le opportune lavorazioni al terreno. Questo implica, ovviamente, un maggiore dispendio di energie e ore di lavoro, maggiori costi di produzione. Anche in cantina non vengono aggiunti lieviti selezionati né chiarificanti a fine fermentazione. Di conseguenza i tempi si dilatano – occorre almeno un anno perché tutto avvenga in modo naturale e solo con l’utilizzo del freddo.
A.M. Anche a Tufo il clima del territorio è un grande vantaggio, anche per via della ventilazione. Oggi [nel giorno dell’intervista], per dire, anche se ha piovuto, col vento si asciuga presto e se serve possiamo entrare in vigna. Lo svantaggio però è che in queste condizioni i terreni vanno seguiti giorno per giorno, 365 giorni l’anno.
Solfiti sì, solfiti no, solfiti come? 
L.S. La molecola della solforosa (SO2) viene aggiunta al vino – spesso sotto forma di sale – perché ha la capacità di difendere il vino dalle ossidazioni. In che modo? Si lega all’ossigeno dell’atmosfera e non gli permette di ossidare il vino. La SO2 – in tracce – è prodotta dai lieviti in fermentazione mentre la parte maggiore viene aggiunta dal tecnico in quantità variabili fino a un max stabilito da decreto comunitario. Della quantità aggiunta, una parte si lega stabilmente al vino, e un’altra parte si libera lentamente durante le fasi di lavorazione, affinamento e invecchiamento del vino. La frazione di SO2 che protegge il vino è quella che si libera. L’altra parte inevitabilmente è inutile e non c’è modo di eliminarla del tutto! Cosa si può fare? Ridurre i quantitativi di SO2 aggiunti avendo la maggiore protezione del vino con bassa frazione legata, individuando il momento della lavorazione più sensibile alle ossidazioni.
A.M. Non ho studiato né chimica, né enologia, il mio punto di vista quindi è quello di un agricoltore. Riguardo ai solfiti, bisogna ricordarsi che sono una protezione per il vino, quindi anche se non li uso non sono contrario al loro utilizzo in assoluto. Purché siano usati nel modo corretto, il meno possibile.
Visto che ad oggi non è possibile scrivere in etichetta che un vino è naturale, come comunichi questo tuo approccio al consumatore?
L.S. Il miglior modo di comunicare un vino naturale è la degustazione, è farlo assaggiare.
A.M. Di solito facendo provare il prodotto, se c’è la possibilità. Un Greco di Tufo per il quale non si è usata la chimica, si vede già dal colore, che è molto più carico. E da lì si comincia.
A proposito di legislazione sul sul biologico, in molti lamentano il fatto che abbia le maglie troppo larghe. Qual è la tua opinione in merito?
L.S. Concordo sul fatto che la legislazione del biologico sia un po’ blanda, soprattutto con gli additivi che si possono utilizzare in cantina.
A.M. E’ anche questione di moda che si sta cavalcando. Certo c’è chi lo fa, e chi riesce a farlo al 100%.
Esprimi un desiderio per il tuo lavoro
L.S. Mi piacerebbe far comprendere al consumatore che il vino naturale è fatto dall’uomo ma non inventato dall’uomo: è un processo naturale operato dai lieviti, non c’è una ricetta da comporre ma l’uomo si può limitare a creare le condizioni [fisiche NDR] perché questo processo avvenga.
A.M. Vorrei che fossimo tutti più naturali, o meglio, ancor più che naturali vorrei che fossimo tutti più onesti.
Info: puntarellarossa@hotmail.it
