Sono tornato per l'ennesima volta da Eataly. Ho parcheggiato la Vespa, sono entrato e, investito da una folata d'aria fredda, mi son guardato intorno un po' inquieto. L'ho notato da lontano, adagiato sul bancone con la sua bella copertina rossa, elegante, con quel titolo splendido, domestico e originale: L'uovo alla Kok. Ho sorriso, ho visto che ce n'erano due copie e mi sono ripromesso di tornare a fine giro. Così ho preso un cestello (i carrelli mi intristicono), ho comprato due hamburger, una miscela di arabica, crema ai pistacchi, la Duchessa. Poi, son tornato, stremato, curvo sotto il mio cestello semivuoto. Era ancora lì, nel suo rosso accogliente, ma ho notato che stavolta erano due, avvolti in un elastico. L'ho preso in mano e l'ho sfogliato: "Aldo Buzzi, nato a Como nel 1910". Per non so quale riflesso, ho sfogliato anche l'altro, identico, ho sentito il suo profumo inebriante di colla e l'ho aperto alle seconda di copertina: "Aldo Buzzi (1910-2009)". Tra la prima copia e la seconda era successo che Aldo è morto, senza fare rumore. Allora, ho pensato che anche se l'avevo già letto anni orsono, avevo bisogno di portarlo con me. Così ho preso una copia, ho salutato l'altra di quando era ancora vivo, avvolta nel suo inutile elastico, e sono andato alla cassa.
Poi sono andato al computer ed ecco alcune foto sparse di Eataly e alcuni brani dell'uovo alla Kok.
Se vi piace, potete andare da Eataly e liberare l'altra copia del Buzzi vivo dalla prigione dell'elastico. Ve ne sarà grato.
Dai diari del Pontormo
"lunedì sera cenai con Piero pesce d'Arno, ricotta, huova e carciofi"
"martedì sera una insalata di lattuga e del caviale e uno huovo"
"giovedì cenai con once 14 di pane"
"venerdì non cenai"
"sabato andai in taverna: 'nsalata e pesce d'uovi e cacio e sentìmi bene"
Burro
"Fernand Point mi definiva con queste parole il segreto della grande cucina: burro, burro, burro e molto tempo".
Bucatini alla matriciana
"Ho capito più tardi la squisitezza dei bucatini alla matriciana, la loro delicatissima leggerezza, benché nel sugo entrino guanciale, olio e cipolla; merito anche del peperoncino. Giustamente il Carnacina dice che il guanciale va tagliato a pezzetti non troppo piccoli, e che di pomodoro ce ne va (relativamente) poco. La pasta deve essere rosata, non rossa. Il guanciale: circa un quarto del peso della pasta".
La ricetta della pastina in brodo della pensione
"Portare a ebollizione il brodo (lungo ma grasso) in una pentola d'alluminio non perfettamente pulita. Gettare la pastina (stelline). Chiamare un'amica al telefono e stare al telefono il doppio del tempo necessario alla normale cottura della pastina. Spengere il gas e quando la minestra è quesi fredda, portarla in tavola e servirla nelle fondine gelate augurando buon appetito. Grazie altrettanto"
Frittata
"A me la frittata mi piace magari larga ma alta". Un viaggiatore, sulla linea Milano-Bergamo
L'uovo
"L'uovo è oggi il nutrimento più a buon mercato. Ha la proprietà di essere maschile al singolare e femminile al plurale. Al venditore di uova potrei chiedere: mi dia il primo di quelle due uova. Se poi volessi sapere il grado di freschezza delle uova, lo stesso venditore mi indicherebbe tre cartelli: fresche, freschissime, da bere; da cui risulta che le uova fresche sono meno fresche".
Vino
"Certi superintenditori di vino, che, a chi deve portar su dalla cantina una buona bottiglia, consigliano di eseguire il trasporto lentissimamente, facendo cioè sostare la bottiglia per un giorno e una notte su ogni gradino, per non traumatizzarne il contenuto con uno sbalzo di temperatura troppo rapido".
L'uovo al tegamino
L'uovo al tegamino è dato come esempio di cucina facile, così facile che i libri di cucina di solito non ne parlano. Ma anche lui ha i suoi segreti. Va cucinato a fuoco basso, va versato non direttamente dal guscio ma da una tazzina prima il solo bianco, trattenendo il tuorlo con un cucchiaio; poi, quando il bianco comincia a rapprendersi, lo si spruzza di sale e pepe e ci si versa sopra, in mezzo, il tuorlo, che così evita il contatto, troppo diretto e bruciante, col fondo del tegamino. La cottura va terminata col coperchio, così l'uovo cuoce (quel poco) anche sopra. Quando è pronto va trasferito su un piatto caldo per evitare che il calore del padellino lo faccia cuocere troppo. Un po' dell'olio d'oliva o del burro (schiumoso) di cottura si possono aggiungere. Ma se si tratta di un uovo al bacon bisogna sollevarlo con una paletta forata, far gocciolare l'unto e trasportarlo asciutto sul piatto caldo".
Hostaria
"La degradazione è totale, arriva all'insegna: il proprietario cancella Osteria, o Trattoria, o Vino e Cucina e li sostituisce con Hostaria"
La olla e Don Chiosciotte
"A pranzo Don Chisciotte mangiava una olla con più carne di vacca che di castrato, a cena quasi sempre un polpettone di carne o pesce, frittata con pancetta il sabato, lenticchie il venerdì e qualche piccioncino di rinforzo la domenica". La olla è fatta di: manzo, montone, piedini orecchie e coda di maiale, pernice, pollo, prosciutto crudo, pancetta, salsicce, ceci, carote, porri, cipolle, cavolo, patate, lattughe.
Una volta
"Una volta si mangiava e si beveva di più (di più quelli che potevano e meno quelli che non potevano)"
Aldo Buzzi "L'uovo alla Kok", Adelphi, 1979-1982
