Ci sono dei piatti che per loro propria essenza sono dei capolavori di emozioni, sintesi perfette di contrasti ed eleganze vellutate; la caponata né è un esempio perfetto. Dolce e agra, voluttuosa e pungente, croccante e vellutata. Un boccone di questa delizia e inizia il viaggio in una cultura fatta di contrasti e altrettanti equilibri. Nutrirsi significa anche questo: sondare le radici profonde di un popolo, coglierne le tradizioni e riconoscere la loro semplice, secolare saggezza. Di variazioni sul tema ne esistono diverse, ma questa che oggi vi propongo è la caponata classica. L’unico vezzo che mi concedo è un tocco di cioccolato fondente. Concedetemi ancora una volta il lusso di emozionare palati sopiti!
Ingredienti:
Melanzane lunghe 5; cipolle bianche 2; pomodori ramati 4; olive verdi 150 g; capperi 100 g; sedano 2 cuori; aceto di vino bianco un bicchiere; zucchero semolato 4 cucchiai; cioccolato fondente 50 g; basilico; olio di oliva; sale.
Preparazione:
Tagliate a tocchetti le melanzane e immergetele in acqua e sale per circa un’ora per fargli perdere l’amaro. Scolatele, asciugatele e friggetele in abbondante olio di oliva. Tenetele da parte.
Tagliate a piccoli pezzi regolari il sedano e lessatelo in acqua bollente salata per dieci minuti. Scolatelo per bene e tenetelo da parte.
Pelate i pomodori facendo loro un piccola incisione a croce sul fondo e poi immergendoli in acqua bollente per un minuto e subito dopo in acqua e ghiaccio (lo sbalzo termico farà sollevare la pellicina e pelarli sarà molto più semplice!). Tagliate a tocchetti anche il pomodoro pelato e lasciate che perda la sua acqua di vegetazione.
Denocciolate le olive e tagliatele; immergete i capperi in acqua fredda per farli dissalare.
Tagliate la cipolla a fette sottili, rosolatela in padella con un fondo di olio extra vergine di oliva.
Aggiungete il pomodoro e fatelo soffriggere a fiamma alta, insieme al sedano, ai capperi e alle olive denocciolate;
lasciate che i sapori e gli odori si fondano e trovino il loro equilibrio in questa sinfonia perfetta e infine aggiungete lo zucchero, fatelo caramellare e, quando sul fondo si saranno formate delle bollicine ambrate, versate l’aceto tutto in una volta, alzate la fiamma e fatelo evaporare. Assaggiate e aggiustate di sale.
A questo punto aggiungete le melanzane fritte e lasciatele insaporire nel sugo a fiamma bassissima, scuotendo di tanto in tanto il tegame per evitare di farle attaccare al fondo.
Lasciate intiepidire e aromatizzate il piatto con delle foglioline di basilico e, per i più temerari, con del cioccolato fondente al 70%.
Servitela tiepida oppure fredda. Può essere conservata in barattoli sottovuoto anche per diversi mesi se trattata come una normale conserva, cioè facendo bollire il barattolo già riempito e chiuso e poi capovolgendolo fino al raffreddamento.
Buon appetito!