Ristorante “La Quercia” buongiorno, no, sono spiacente purtroppo il primo tavolo disponibile è per il 7 Novembre, si, mi rendo conto che è tra cinque mesi; in ogni caso se un qualsiasi cliente dovesse disdire la propria prenotazione sarà mia premura ricontattarla per proporle una prenotazione a lei più consona. Grazie, le auguro una buona giornata. Ristorante “La Quercia” buongiorno, no purtroppo il ristorante è al completo fino al 7……Il Signor Betto Mascelli? Beh sono sicuro che riuscirò ad inserirla per questa sera stessa, alle nove purtroppo no, possiamo fare alle otto e mezza, ma certo, non si preoccupi, sarà un piacere e un onore aver il signor Mascelli a cena da noi, grazie e a stasera, buona giornata. Viene staseraaaaaaaaa!!! Sono in due, lui e sicuramente una di quelle schifose rifatte che si porta appresso. Preparate tutto, mi raccomando, chi sbaglia qualcosa prima lo licenzio, poi lo gonfio, poi lo riassumo e poi lo licenzio di nuovo!! Allora, lo metto a sedere proprio qui, la luce girala così, verranno i giornalisti quindi libera un tavolo qua vicino e leva quella pianta dalla vetrata per i parapazzi. Intanto mi vado a cambiare. Il vino dov'è? Bravo, hai fatto tutto quello che ti avevo detto? Bravo. Mi raccomando ragazzi, è la nostra vendetta, non bruciamocela. Signor Mascelli quale onore! E la signora, mi permetta di baciarle la mano, la sua bellezza signora è il regalo più bello che questo locale possa mai ricevere. Prego signori vi accompagno al tavolo. Madame, questo è il menu e a monsieur lascio la carta dei vini, intanto, clap clap!! Ragazzo!! Acqua frizzante per il signor Mascelli e portiamo subito un piccolo benvenuto alla signora, due flute di champagne, Jaquesson Millesimè 2002. Allora i signori sono pronti per ordinare? Per antipasto le porto due “Terrina di Astice e Porri con vinaigrette al finocchio selvatico e Caviale”, poi per il signore “Bollito di Cinghiale con cipolle glassate allo Sherry e senapata di Fichi”, invece per la signora “Quaglia stufata nella zucca su un montato di Castagne al Porto 20 anni”. Se monsieur non ha ancora scelto un vino, se permette a quello ci penso io.
Eccoci qua, direttamente dalla mia cantina privata le faccio assaggiare una vera chicca, solo 300 bottiglie prodotte, le dico solo che è un vino italiano, prima di dirle cos'è mi piacerebbe avere una descrizione da lei, non capita tutti i giorni di avere a cena un degustatore del suo calibro, un professionista, un maestro per tutti noi……… sono tutto orecchie.
“Notevole, una sfera complessa di eleganza, forza e persistenza, una punta di balsamicità tende a delineare quello che è un passaggio in barrique molto ben fatto. Un ingresso deciso, ma non troppo violento apre la strada a sensazioni di frutta rossa a bacca piccola e a confetture di bosco, evoca la terra e il muschio bagnato di fine febbraio. Un'ottima acidità non troppo pungente sostiene un tannino estremamente vellutato. Si, sono daccordo un gran bel vino, solo una cosa forse le è sfuggita, sa leggermente di tappo, molti non se ne sarebbero accorti, ovviamente neanche lei che è un giovane ristoratore, io ho 30 anni di carriera come degustatore e critico per la più grande guida gastronomica, non può certo sfuggirmi una cosa così banale, ma vede, molti pensano che quando un vino sappia di tappo il problema è del vino, in realtà è del tappo. Questa disgrazia per il vino inizia prima che il tappo venga creato. La colpa di tutto questo è di un fungo, l'Armillaria Mellea, che si annida nel sughero delle querce, più avanti questo sughero diventa un tappo e viene messo in una bottiglia. Quando questo fungo trova le condizioni di umidità e temperatura ottimali per la riproduzione, si dice che fruttifica e lancia le sue spore nello spazio, che in questo caso sono all'interno della bottiglia da un lato e all'esterno dall'altro. Il vino viene inondato di queste spore che si concentrano nel liquido e danno uno sgradevole sapore di sughero, il sapore di tappo. Ora lo sa, la prossima volta faccia attenzione a cosa mette nel bicchiere di un cliente, la sua crescita professionale dipende soprattutto dalla sua conoscenza del mestiere”
Sono veramente contento che lei mi dica queste cose, soprattutto sono contento che i giornalisti stiano registrando, le telecamere stiano riprendendo e che tutti stiano ascoltando. Questa conversazione non rimarrà solo tra noi due. La lezioncina che mi ha fatto davanti a tutti sul tappo, proprio per mettermi in ridicolo davanti alla stampa e alla televisione, mi ricorda qualcosa. Vede lei non si ricorda di me, io avevo un ristorante anni fa, una piccola chicca che avevo messo in piedi senza l'aiuto di nessuno, facendo debiti e lavorando 18 ore al giorno, mi ero guadagnato una bella nomea e i migliori chef del momento volevano venire a lavorare con me. Sono sempre stato estremamente competente sulla mia cantina e la passione che nutro per questo lavoro mi dà continua ispirazione alla vita. Lei venne a cena con il conte Negroni e per darsi un tono mi derise davanti al conte per una bottiglia che sosteneva sapesse di tappo, proprio come la scenetta patetica che ha appena fatto. La sua recensione stroncò il mio ristorante e lo chef se ne andò portandosi via mezza clientela, inoltre il conte Negroni, di un'ignoranza aberrante noi confronti del cibo, disse a tutto il jet-set della noblesse romana che io ero un incompetente e che da me si mangiava malissimo. Fui costretto a chiudere e aprire da un'altra parte con un altro nome, ma se ricorda, qui è identico all'altro locale e tutte le guide oggi ci considerano uno tra i migliori ristoranti del mondo, siamo prenotati da qui a sei mesi e siamo considerati l'epicentro delle innovazioni gastronomiche. I fatti signor Mascelli, e oggi finalmente tutti ne sono testimoni, dimostrano che lei è un incompetente e che il potere che esercita sui ristoratori purtroppo è al di fuori delle sue potenzialità di uomo.
“Lei è pazzo e cmq io dico che sa di tappo e lei no, è la mia parola contro la sua e la mia parola vale molto di più che la sua, come la mettiamo?”
Il discorso che lei ha fatto sul sapore di tappo è giusto, ma questo vino, oggettivamente, non potrà mai sapere di tappo, mai……….perchè il tappo è di gomma, o come direbbe lei per darsi delle arie, di polietilene espanso. Ora, detto questo, sono le nove meno dieci, cacciatemi questo cane dal mio ristorante e facciamo accomodare i signori De Filippis, che hanno una prenotazione per le nove in punto.