La pasta con le vongole è un piatto fresco e di facile esecuzione, con alcuni piccoli accorgimenti può trasformarsi in un piatto di grande effetto e perché no, emozionante. Per prima cosa bisogna prestare attenzione alla qualità della materia prima: vongole freschissime e pasta di semola di grano duro trafilata al bronzo, che le darà un aspetto più rugoso adatto a trattenere maggiormente i sughi, ed essiccata a bassa temperatura. In commercio si trova facilmente, la discriminante per capire se è di qualità o meno è sempre il prezzo, solitamente il doppio della pasta comune.
Ingredienti
500 gr. di vongole; 300 gr di spaghetti di grano duro; prezzemolo; aglio; peperoncino; olio evo; sale.
Preparazione
Mettete le vongole a spurgare in acqua fredda salata almeno un’ora prima di iniziare a cuocerle. Sciacquarle sotto l’acqua corrente e metterle in una padella aggiungendo solo un fondo di acqua e nient’altro. A fiamma vivace lasciate che si schiudano, è un’operazione che dura solo pochi minuti, se non avete un coperchio della dimensione adatta usate un foglio di carta argentata. Una volta aperte separate le vongole dall’acqua che avranno buttato di modo che non continuino a cuocere. L’acqua di cottura filtratela con l’apposito colino a maglia stretta (se non lo possedete potrete ugualmente utilizzare della garza) e tenetela da parte.
Nel bicchiere del frullatore ad immersione mettete il prezzemolo lavato e privato dei gambi più fibrosi, olio di oliva a coprire e due cubetti di ghiaccio, con il minipimer iniziate a tritare fin quando non avrete ottenuto un’emulsione cremosa e dal colore omogeneo, tendente ad un verde pastello, che indicherà che avrete incorporato la giusta quantità di aria al composto frullato. Mettete da parte.
Portate a bollore l’acqua per la pasta, salate e buttate gli spaghetti. Calcolate il tempo di cottura e sottraete tre minuti.
Mentre gli spaghetti cuociono in una padella versate un fondo di olio evo, uno spicchio di aglio intero e del peperoncino fresco, fate insaporire l’olio e togliete sia l’aglio che il peperoncino, sempre sul fuoco aggiungete l’acqua di cottura delle vongole e lasciate che si insaporisca con l’olio aromatizzato. Raggiunto il tempo richiesto scolate gli spaghetti e tenete da parte un poco dell’acqua di cottura che vi servirà per mantecare gli spaghetti nella padella assieme all’acqua delle vongole. Versate gli spaghetti nella padella ed iniziate a quello che in gergo si dice “spadellare” cioè lasciare che la pasta, scolata molto al dente, termini la sua cottura nella padella, in modo che gli amidi in essa contenuti si sciolgano nel liquido di cottura, formando quella cremina bianca che darà morbidezza e gusto al nostro piatto. Aggiungete l’acqua di cottura della pasta se vi accorgete che la cremina tende ad asciugarsi troppo, poco per volta, per evitare di averla troppo brodosa o troppo cotta.
Quando la cottura sarà quasi giunta a termine aggiungete le vongole che avrete privato della loro conchiglia, tranne qualcuna che servirà da decorazione al piatto, spadellate e togliete dal fuoco, aggiungete un filo d’olio a crudo e impiattate, ponendo in cima le vongole non sgusciate. Spolverizzate il piatto con un trito fine di prezzemolo e decoratelo con qualche goccia di crema di prezzemolo.
Buon appetito!
