Protagonista assoluto nell’affollato panorama dello street food palermitano, lo sfincione viene smerciato a ogni ora del giorno e della notte, in impensabili e reconditi recessi del centro storico come pure dagli ambulanti, che ne annunciano l’avvento, nel lento incedere della loro “lapa”, con una nenia preregistrata il cui significato risulta inaccessibile al forestiero ma evocativo di sapori intensi.
Il mancato attecchimento del suo culto in continente è un mistero che confonde e affascina a tutt’oggi gli etnologi più attenti, viste le vette di gusto cui possono condurre, se sapientemente miscelati, i suoi ingredienti semplici: la cipolla caramellata, il pomodoro fragrante di origano, la complessità della sarda salata e il piccare leggero del caciocavallo.
Ingredienti:
Per l’impasto della pizza alta: 700 gr farina doppio zero; 300 gr farina 0; 50 cl acqua a temperatura ambiente; 25 gr lievito di birra; 15 gr zucchero semolato;. 10 gr. sale; 20 gr. olio evo.
Per il condimento: quattro cipolle gialle; 150 gr. di caciocavallo; 150 gr. di salsa di pomodoro; 50 gr. di acciughe sott’olio, olio evo, sale, pepe, origano.
Preparazione:
Sciogliete il lievito con un po’ di acqua tiepida. Mescolate le due farine, aggiungete lo zucchero ed il lievito precedentemente sciolto.
Procedete ad impastare versando l’acqua poco per volta e lavorando a lungo. Aggiungete il sale e l’olio di oliva e continuate a lavorare l’impasto fin quando non avrà preso una consistenza soda ed elastica.
Spolverate con la farina l’impasto e lasciatelo lievitare coperto con un panno umido in un luogo tiepido per almeno due ore o comunque fin quando non avrà raddoppiato il suo volume.
Ottenuta la prima lievitazione spolverate con la farina il ripiano dove andrete ad impastare nuovamente e rovesciatevi delicatamente l’impasto. Sgonfiatelo dell’aria e lavoratelo energicamente battendolo col pugno fin quando non si staccherà dal ripiano.
Preparate una leccarda da forno, foderatala con l’apposita carta, e dopo aver allungato l’impasto disponeteglielo di sopra e, facendo della pressione con le dita, allungatelo in modo uniforme fin quando non avrà preso le esatte dimensioni della teglia. Ungetelo e continuate a massaggiare creando dei piccoli buchi con le dita. Lasciate riposare e frattanto preparate gli ingredienti per la farcitura.
Tagliate le cipolle a fettine sottili, lavate e tagliate a pezzetti regolari le acciughe sott’olio, tagliate a piccoli quadri il caciocavallo o altro formaggio di vostro gusto ( io consiglio anche il primosale); condite la salsa di pomodoro con il sale, l’olio e l’origano. Terminata quest’operazione incastonate nella pasta i pezzetti di acciuga e il formaggio.
Lasciate lievitare per altri trenta minuti circa. Al termine della seconda lievitazione mescolate le cipolle tagliate e condite con il sugo di pomodoro e coprite con queste l’impasto. Versate su tutto il pangrattato ed infornate a 200° c per circa 25 minuti.
Appena fuori dal forno aggiungete un filo di olio di oliva e gustatelo tiepido.
Buon appetito!
